Журнал шефа

Игорь Колмаков - Израильская кухня (часть вторая)

Мы продолжаем рассказывать о блюдах израильской кухни. Пора перейти к мясу, а от него – к трем столпам израильской "уличной еды": шуарме, фалафелю и хумусу.

Хамин (у ашкеназов чолнт) – традиционное еврейское субботнее блюдо. Поскольку разжигать огонь в субботу еврейская религия запрещает, требовалось нечто, что можно поставить в печь или на плиту в пятницу (до наступления субботы) и съесть горячим в субботу. Так и родился хамин. Именно из-за неразрывной связи этого блюда с субботой некоторые авторитетные раввины усматривали в его поедании чуть ли не мистический смысл. В каждой общине хамин готовили по-своему, но в общих чертах он состоит из мяса (говядина или курица), фасоли, картофеля (и/или бататов и других овощей) и круп (к примеру, риса). Все это долго (как минимум ночь) томится на очень слабом огне (естественно, в одном чугунке или кастрюле) и постепенно разваривается. В результате получается ароматная масса темно-коричневого цвета, причем все продукты пропитываются вкусом друг друга. В сефардский хамин обычно также кладут яйца, которые к концу варки становятся коричневыми. Такие яйца называются "хаминадос" (или, на испанский лад, – "уэвос хаминадос"). Ашкеназы иногда добавляют фаршированные кишки, но это уже на любителя.
Готовый хамин в Израиле обычно продается по четвергам и пятницам, особенно в зимнее время, когда возрастает тяга к плотной еде. Интересно, что слово "хамин" - чисто ивритское (дословно оно означает "горячий" во множественном числе), а вот ашкеназийское название "чолнт" иногда связывают с французским "chault-len" (медленно нагревается).

Кубе не имеет ни малейшего отношения к кубинской кухне. Это своего рода крупные клецки из бургуля или манки (реже – из риса), формой напоминающие лимон, с начинкой из мясного фарша с луком и крупами (впрочем, в последнее время кое-где встречается и вегетарианская версия). Забавно, что само слово на одном из диалектов арабского означает "шар", так что и геометрические ассоциации тут тоже не срабатывают. Кубе бывают и жареными, и вареными. Жареные традиционно подают с тхиной и лимоном, вареные – в супе (так называемый суп-кубе), который бывает "красным" (на основе помидора и свеклы), "зеленым" (с большим количеством листьев капусты, кабачками и т. д.) или "желтым" (с лимоном и, соответственно, кисловатым привкусом). Простое и сытное блюдо, которое чаще всего подают в недорогих закусочных – на иврите они называются "мисъадот поалим" (ресторанчики для трудящихся" – забавное словосочетание!)

Иерусалимское ассорти ("меурав йерушальми") – мясное ассорти, состоящее из полосок мяса – от антрекота и грудинки – и внутренностей (печень, сердце, селезенка и т. д.), зажаренных вместе с луком в сковороде или на специальной плоской плате и щедро приправленных перцем, кумином, шафраном, паприкой и др. Считается, что сие блюдо придумано в Иерусалиме, в одной из многочисленных закусочных, расположенных на улице Агриппас. Как легко догадаться, владелец каждой из них готов под присягой подтвердить, что дело происходило именно в его заведении. Как и большинство "уличной" еды, ассорти кладут в питу или в лафу и едят с одной из острых приправ ("схуг", "амба" и т.д).

Шуарма – один из трех столпов израильской "уличной" еды (наряду с фалафелем и хумусом), наш ответ американскому фастфуду. Шуарма популярна на всем Ближнем Востоке, а также в Турции (там она называется "дёнер") и в Греции ("гирос" – от корня "вращать", ср. со словом "гироскоп"). Большие круги мяса и жира – это может быть баранина ("кэвес"), говядина ("эгель") или индюшатина ("hоду") – нанизываются на вертикально закрепленный вертел, на котором и вращаются. Затем мясо срезают при помощи специального острого ножа – получаются довольно тонкие полоски, которые кладут в специальную лепешку с "кармашком" – питу или заворачивают в тонкую пресную лепешку – лафу. Туда же кладут хумус, чипсы, салаты (по желанию покупателя), и все это поливается тхиной. (Можно заказать шуарму и на тарелке, хотя это обойдется вам немного дороже.) Как правило, добавлять в питу салаты, соленья и приправы покупатель может сам – это входит в стоимость шуармы; в некоторых местах для них можно взять отдельное блюдце. Наряду с фалафелем шуарма – самое демократичное блюдо в Израиле, ведь стоит она недорого, и при этом одна порция вполне способна насытить голодного мужчину средней упитанности.

Фалафель – обжаренные в масле небольшие шарики (размером примерно с шарик для пинг-понга), светло-коричневого цвета, из зерен хумуса или бобов. Зерна предварительно пюрируют, добавляют зелень и специи. Как и шуарму, фалафель обычно кладут в питу; туда же добавляют хумус, тхину, салаты и соленья, иногда – чипсы. Некоторые закусочные, специализирующиеся на фалафеле определенного вкуса, считаются чуть ли не культовыми (список можно найти в этой статье; правда, она собрала полтысячи комментариев, и в каждом – свои рекомендации). Нелишним будет также заметить, что фалафель является любимым блюдом израильских вегетарианцев.
Фалафель распространен по всему Ближнему Востоку и даже, как ни странно, способен вызвать международные скандалы. Так, буквально недавно (в октябре 2008 года) пресса сообщила, что Ассоциация производителей Ливана хочет оспорить право Израиля производить и, главное, экспортировать фалафель и хумус – дескать, это чисто ливанские блюда. Размечтались!

Хумус – общее название для пюре из зерен хумуса (нут, он же турецкий горох). В разные виды хумуса входят оливковое масло, тхина, лимонный сок и специи. В Израиле хумус – не только непременный сосед шуармы и фалафеля по пите, но и вполне самостоятельное блюдо. Немало закусочных (так называемые "хумусийот") специализируются именно на хумусе, подавая его на тарелке с питами и фулем (см. ниже). Хорошим тоном считается есть его не вилкой (хотя это тоже не возбраняется), а с помощью питы, поддевая ею хумус (на иврите это называется "ленагев"). Обычно хумус сдабривают оливковым маслом, кедровыми орешками, целыми зернами того же хумуса, иногда – зеленью. Кое-где к нему подают крутое яйцо и тхину, тарелочку с соленьями и т.д. Конечно, готовый хумус можно купить и в любом магазине, однако ресторанному он все же заметно уступает. А может, все дело в атмосфере?!
Встречается и разновидность хумуса, состоящая из целых зерен, которые варят на слабом огне до полной мягкости, в своего рода соусе из хумуса, тхины, оливкового масла и лимонного сока (в другом варианте – сначала просто варят и лишь затем смешивают с тхиной и прочими компонентами). В отличие от пюрированной версии, этот вид хумуса, который называется "масабха" или "машауша", принято есть горячим.
Интересный сайт, целиком посвященный хумусу (на иврите)
Рецепты с хумусом:
Суп с зернами хумуса и кинзой
Цветная капуста с хумусом
Низкокалорийный салат с зернами хумуса

Тхина – довольно густая паста из семян кунжута (сезам, "сумсум"). В Израиле под тхиной обычно подразумевают уже готовый (и более жидкий) соус из тхины, лимонного сока, чеснока, зелени (обычно петрушки) и специй. Широко используется для приготовления хумуса и в качестве соуса (особенно в уличных закусочных), придавая фалафелю и шуарме приятный кисловатый привкус с легкой горчинкой. Однако чтобы попробовать настоящую, аутентичную тхину с богатым вкусом, лучше всего зайти в ресторанчик, специализирующийся на хумусе.
Необычный рецепт десерта:
Творожный торт с финиковым медом и тхиной

Фуль – блюдо египетского происхождения. По сути, это обычные бобы, которые долго варят на медленном огне с оливковым маслом и толченым чесноком. Готовые бобы приправляют петрушкой, луком и лимонным соком. В Израиле фуль обычно подают в закусочных, специализирующихся на хумусе, – с хумусом и крутым яйцом. Грубоватое, но весьма сытное блюдо.

"Аль ха-эш", дословно: "на огне" – еще один важный элемент израильской кулинарной культуры, о котором просто нельзя не упомянуть. Речь идет о приготовлении жареного мяса на мангале (на углях). Для этого даже не обязательно выезжать на природу – достаточно выйти в ближайший парк или найти подходящую лужайку у дома. Из-за любви израильтян к этому занятию его даже шутливо называют национальным израильским видом спорта; пик "мангализма" традиционно приходится на День независимости. У каждого уважающего себя "мангалиста" свой рецепт маринада или смеси для смазывания мяса. Жарить можно все – стейки, кебабы, шашлыки, куриные крылышки; главное, чтобы было обильно и вкусно!
Рецепты:
Шашлык из антрекота
Стейк из антрекота на дыму с пряными травами
Кстати, жарить можно и овощи:
Овощи в маринаде

И, раз уж речь зашла об огне, еще несколько "огненных" приправ и закусок:

Схуг (он же зхук, он же просто хариф ("острый") – острая приправа, завезенная в Израиль выходцами из Йемена. Бывает как зеленым, так и красным. Зеленый схуг состоит из измельченных острых зеленых перцев, кинзы, чеснока и специй; красный отличается от зеленого тем, что перцы красные. Иногда в схуг добавляют и помидоры. Обычно на баночке со схугом есть своего рода шкала остроты – от деликатного ("адин") до очень острого ("хариф меод"). Если вы не относитесь к племени маленьких огнеедов, лучше начинайте с наименее острой версии.

Харисса – острая приправа из острых или обычных красных перцев (часто вяленых), растительного масла, кинзы, чеснока, кумина и прочих специй. Родом она из Туниса; встречается реже, чем схуг.

Амба – в данном случае не уссурийский тигр, а соус индийского происхождения на основе манго, появившийся в Израиле благодаря выходцам из Ирака. В состав соуса входят также уксус, шафран и горчица, что придает ему характерный желтовато-оранжевый цвет. Отличается довольно резким запахом. Амбу можно найти в большинстве закусочных, специализирующихся на шуарме или фалафеле.

Мергез – небольшие сосиски; как и большинство других блюд североафриканского происхождения, отличаются чрезвычайной остротой. Паприка, кайенский перец и прочие специи придают им характерный красный оттенок. Словом, еще одна закуска на любителя.

Продолжение следует.

К первой части статьи