Журнал шефа

Коби Парсоль - Кулинарная школа: сушка продуктов

Сушка – способ консервирования продуктов, влияющий на их форму и натуральные свойства. На сегодняшний день сушка продуктов является неотъемлемой частью современной кухни, однако она берет свое начало в глубокой древности. На протяжении всей истории, человечество использовало этот способ для долговременного хранения продуктов питания, в отсутствии посуды и способов охлаждения. Продукты, полученные таким способом, обладали необычным вкусом и характерной текстурой.

Влажная среда способствует размножению бактерий и быстрой порче продуктов, которая может привести к пищевому отравлению. Сушка устраняет влажность - а вместе с ней и благоприятную среду для бактерий - и тем самым "продлевает жизнь" продуктов. В древности люди сушили чайные листья и вялили мясо, которое служило незаменимым источником белка в длительных путешествиях. И по сей день вяление и сушка продуктов являются основными способами консервирования, залогом выживания многих людей – например, в жарких странах, в которых отсутствуют источники охлаждения. Вяленые мясо и рыба, добавленные в супы или рагу, обогащают не только их вкус, но и пищевую ценность. К счастью, мы можем использовать этот способ не по необходимости, а чтобы насладиться более насыщенным вкусом привычных продуктов.

Способ сушки продуктов довольно прост, а результат - предсказуем. Сушка при стабильной, не слишком высокой, температуре позволяет хранить разнообразные фрукты и овощи, приправы, а также рыбу и мясо. Таким образом, можно открыть для себя целый мир новых вкусов и кулинарных впечатлений – например, добавив в обычный салат сушеные овощи. Существуют несколько способов сушки продуктов. Первый способ, называемый "sun-dry" – сушка продуктов с помощью прямых солнечных лучей от нескольких часов до нескольких дней, периодически переворачивая. Многие сушат таким способом специи, чеснок и различные виды перца. Разумеется, способ "sun-dry" обусловлен подходящими климатическими условиями, и им невозможно воспользоваться в холодные пасмурные дни. Кроме того, продукты обязательно накрывать на ночь, чтобы они не восстановили испарившийся за день запас воды, и тем самым не остановили процесс сушки.

Другим способом является искусственная сушка. Сегодня повсеместно можно найти специальное оборудование для сушки продуктов в домашних условиях, однако для этого подойдет и обычная духовка. Разрезанные вдоль или поперек (в зависимости от величины) продукты помещают на противни с отверстиями или на решетку, ставят духовку на режим "турбо" (60-80 градусов) и сушат. Время сушки зависит от конкретного продукта. Домашняя сушка – прекрасный способ консервирования различных приправ, позволяющая использовать их в кулинарии в любой сезон. Сушеные продукты лучше всего хранить в чистой сухой таре с герметичной крышкой, препятствующей проникновению влаги и паразитов. Желательно не слишком плотно наполнять тару.

Некоторые виды сушеных продуктов лучше консервировать в оливковом масле и добавлять к ним специи. Это касается, прежде всего, сушеных томатов. Их готовят следующим способом: стеклянную тару кипятят и хорошо просушивают. Томаты нарезают дольками, вынимают семена, плотно укладывают на решетку одним слоем, срезом вверх. Духовку ставят на режим "турбо" (60 градусов), помещают решетку в середину и оставляют минимум на 10 часов. Рекомендуется установить под решеткой пустой противень – для стекающей жидкости. Через 10 часов томаты охлаждают и перекладывают в стерилизованную посуду. Заливают оливковым маслом, кладут сверху веточку тимьяна и половину чайной ложки чеснока, сушеного под вакуумом (продается в торговых сетях). Посуду хранят в прохладном месте.

Следует обратить внимание на продолжительность сушки. Слишком засушенный продукт теряет вкусовые качества и приобретает хрупкую текстуру. Сушеные овощи, фрукты, специи, на ощупь должны обладать сухой, но при этом мясистой, текстурой. Главное - способ сушки подходит такому количеству продуктов, что вы сможете снова и снова добавлять засушенные своими руками сушеные овощи, фрукты и специи, в домашние блюда, тем самым расширяя свой кулинарный кругозор.