Журнал шефа

Шеф-повар Коби Парсоль - Заваривать, бланшировать, варить в кипящей воде...

Заваривание

Заваривание – метод, при котором продукты в течение короткого времени выдерживаются в горячей воде. Это способствует высвобождению экстракта ароматических масел, например, из чайных листьев, из листьев луизы и других пряных трав и растений. Заваривать травы следует в очень горячей (в пределах 75 градусов), но не в кипящей воде.

Этот метод широко используется в кулинарии в разных целях, в том числе и для улучшения качества пищи. Например, мы выбрали рецепт, в котором для улучшения вкуса блюда требуются помидоры без кожицы. Следовательно, нам необходимо снять кожицу с помидоров, стараясь не испортить их форму. Чтобы облегчить себе эту задачу, поступаем так: делаем крестообразный надрез ножом в районе плодоножки и выдерживаем помидоры в горячей воде в течение пяти-семи минут. Горячая вода способствует отделению кожицы от мякоти помидоров, и нам остается лишь с легкостью «стянуть» кожицу. Точно так же можно снимать ее с персиков, свежего миндаля и др.

Бланширование

Нежные зеленые овощи, такие как стручковая фасоль, брокколи, шпинат и др., следует бланшировать (быстро сварить) в горячей подсоленной воде и сразу же остудить. Этот метод позволяет сохранить полезные вещества, содержащиеся в овощах. Так, перед заморозкой овощи вначале слегка бланшируют, затем немедленно охлаждают и сразу же замораживают.
Особенно часто бланшируют нежные зеленые овощи. Горячая вода размягчает их в течение всего нескольких минут. Поэтому их варят очень быстро и сразу прекращают процесс варки, перекладывая овощи из кастрюли в емкость с ледяной водой. Так удается сохранить их цвет и форму.
Как правильно бланшировать овощи: вскипятить подсоленную воду в объеме, значительно превышающем объем овощей, опустить их в кипящую воду всего на несколько минут, вынуть шумовкой и сразу же опустить в ледяную воду, чтобы немедленно прекратить процесс варки.
Вода при бланшировании не должна сильно кипеть. И не забудьте добавить соль: это не только придаст вкус овощам, но и позволит поддерживать нужную температуру после их добавления.

Варка в кипящей воде

Варка в кипящей воде в течение определенного отрезка времени способствует смягчению продукта.
Чтобы сварить курицу или пасту, например, рекомендуется нагреть воду, дождаться, пока она сильно закипит и только после этого опустить в кастрюлю продукт.
Время варки зависит от вида продукта, его веса и состава.
Если продукт начинают варить в холодной воде, он отдает воде свой вкус и соки. Поэтому супы, например, рекомендуется всегда начинать варить в холодной воде.
Жидкость, в которой был сварен продукт, обычно используют как основу для приготовления соуса к этому же продукту. Например, даже если мы сварили рыбу, то на основе воды, в которой она варилась, можно приготовить чудесный соус к этой рыбе.

Удачи вам на кухне!