Лет десять назад мы не были избалованы богатством выбора, и приходя в магазин, прежде всего ставили перед собой задачу не уйти с пустыми руками. Теперь, к счастью, прилавки изобилуют разнообразными продуктами. Именно разнообразными - они сильно отличаются друг от друга по внешнему виду, по цене, а главное - по качеству. Но все имеет оборотную сторону. Сегодня в пору говорить о необходимости повышении квалификации покупателей, ведь чтобы не попасть впросак, нужно быть очень внимательным и, к тому же, изрядно подкованным потребителем, прекрасно разбирающимся в тонкостях рецептуры и технологии приготовления тех или иных продуктов.
Особая бдительность требуется от любителей соусов. Ведь их такое множество - и овощных, и масляных, и соевых; и импортных, и отечественных; и дорогих, и дешевых… И ведь теперь ни слово "импортный", ни слово "отечественный" - не являются синонимами слова "качественный". Да и цена - не самый надежный ориентир. За что же зацепиться тонущему в разноцветном море соусов потребителю?
А между тем все не так сложно. Вот простой алгоритм, который не даст Вам ошибиться при покупке.
Соевый соус способен раскрывать вкусовые качества продуктов, с которыми взаимодействует.
Соевый соус не только вкусный, но и полезныйПомимо этого, он обладает массой полезных свойств.
Соевый соус широко применяется, в первую очередь, при приготовлении и подаче блюд азиатской кухни. Расскажем какую пользу и вред несет в себе соевый соус.
Из чего делают соевый соус?
Приготовление соевого соуса представляет собой ферментацию соевых бобов. Воздействуют на процесс брожения грибы, относящиеся к роду аспергилл. Готовый продукт имеет жидкую или загустевшую консистенцию (в зависимости от срока выдержки), темно-коричневый цвет и насыщенный аромат.
Рецепт соевого соуса зародился в Китае, примерно в VIII в. до н.э. и быстро получил распространение по Восточной, а также, Юго-восточной Азии.
В странах Европы соус обрёл популярность в XVIII в. благодаря японскому варианту рецепта И. Титсинга.
В середине XIX в. монополию в европейских странах получает китайский рецепт продукта.
Состав соевого соуса
Из чего делают соевый соус? Классический соевый соус содержит в своем составе только натуральные ингредиенты, а именно: соевые бобы, пшеницу, воду и соль. Но, для ускорения процесса «созревания» и удешевления продукта в его состав добавляют усилители вкуса и аромата, красители, консервирующие вещества и другие добавки. Иногда в составе продукта даже нет соевых бобов. Производители заменяют их одноименным концентратом.
Как производят настоящий соевый соус — смотрите в видео:
https://www.youtube.com/watch?v=s9BpoJheIq8
Почему соевый соус соленый
1 ст.л. соевого соуса содержит 335 мг натрия.
Многие мировые производители соевого соуса выпускают продукт с пониженным содержанием соли.
Однако, соевого соуса без соли совсем – не бывает!
Сколько соли в «легком» соевом соусе? В среднем, процент содержания натрия в таких соусах составляет около 8,2. Однако, такой вариант содержит большое количество химических добавок, поэтому, стоит задуматься, что лучше для организма, соль или соевый соус сомнительной натуральности.
Как выбрать соевый соус
Для того, чтобы приобрести натуральный и полезный продукт, нужно:
- отдавать предпочтение соусам, расфасованным в стеклянные бутылки т.к. стекло — идеальная тара для хранения соевого соуса;
- в составе продукта не должно быть лишних ингредиентов и добавок;
- цвет жидкости не должен быть слишком светлым.
Обо всех правилах выбора настоящего соевого соуса вы узнаете из видео:
https://www.youtube.com/watch?v=qTQagayJEqA
Какой соевый соус считается самым лучшим?
Самым качественным издавна является продукт под маркой «Kikkoman».
Его рецепт был изобретен в Древнем Китае около 2500 л. назад и держится в секрете по сей день.
В Японии домашнее производство этого соевого соуса начали в XVII в.
В составе «Kikkoman» только базовые натуральные ингредиенты. Процесс ферментации занимает от полугода до года и более.
Калорийность эталонного соевого соуса 73 ккал/100 гр.
Соотношение БЖУ в соевом соусе (г.):
- белки 10,3;
- жиры 0,0;
- углеводы 8,1.
Сколько стоит соевый соус?
Цена соевого соуса зависит от его качества, состава и от производителя.
В среднем, бутылочка «Kikkoman» объёмом 150 мл стоит около 400 руб.
Срок хранения соевого соуса.
Для того, чтобы сохранить все полезные вещества в составе продукта, ароматную жидкость следует плотно закрывать крышкой сразу после использования. Благодаря высокому проценту содержания соли, открытую бутылочку с соусом можно хранить при комнатной t или в холодильнике на протяжении 18 мес.
Срок хранения закрытой бутылки 36 мес.
С чем едят
Соевый соус широко используется в кулинарии:
- Наиболее выдержанный соус густой консистенции идеален для маринования мяса и для суши;
- лёгкий и жидкий подойдет в качестве заправки для зеленых салатов;
- для «раскрытия» вкуса морепродуктов, мясных и овощных гарниров, блюд на базе риса.
Бальзамический уксус, так же как и соевый соус, позволяет придать блюдам неповторимый вкус. Как лучше использовать бальзамический уксус вы узнаете
На основе соевого соуса готовится соус «Терияки». Для приготовления «Терияки» соевый соус смешивают с вином, водой, жидким мёдом, ароматными специями, растворенным крахмалом и тушат около 30 мин., затем настаивают.
Подробный рецепт соуса «Терияки» вы узнаете из видео:
Полезен ли соевый соус?
Натуральный продукт оказывает благотворное влияние на здоровье человека, содержит антиоксиданты, аминокислоты, железо и цинк, витамины гр. B. Вещество ниацин, витамин В3, помогает работе сердца, нормализует процент жиров в составе крови, повышает уровень «хорошего» холестерина и понижает вредный.
Вам может быть интересно, что снизить холестерин можно с помощью статинов. Вредны или полезны статины для снижения холестерина вы узнаете Выведению холестерина способствуют и .
Изолейцин полезен для печени. В составе соевого соуса отмечается низкий процент содержания углеводов. Это значит, что регулярное употребление продукта может помочь контролировать вес.
Чем полезен соевый соус для женщин?
Продукт замедляет процессы старения в организме женщины, а благодаря высокому содержанию фитоэстрогенов, помогает минимизировать симптомы климакса и холецистита.
При беременности и ГВ
В составе соевой жидкости содержатся фитогормоны изофлавоны, которые подавляют функцию щитовидной железы и вызывают гипотериоз. Данное заболевание может привести к прерыванию беременности. Также, потребление сои способствует понижению давления, нарушению правильного формирования головного мозга у плода, может стать причиной аллергических реакций.
Во время беременности необходимо отказаться от употребления соевого соуса
Умеренное употребление натурального продукта, около 40 мл/день, 1-2 раза/нед. при кормлении грудью можно начать только после того как малышу исполнится 6-8 мес. Чрезмерное же употребление продукта негативно влияет на функцию щитовидной железы, работу головного мозга, может вызвать колики и аллергию у ребёнка.
Можно ли соевый соус детям?
Детское меню должно состоять, по возможности, из натуральных и простых продуктов. Частое использование приправы может войти в привычку и ребёнок откажется есть полезные малосольные продукты.
С какого возраста можно давать соевый соус детям? Единой рекомендации по поводу возраста нет, но точно не следует предлагать этот продукт детям до 3-х лет.
Вреден ли соевый соус для детей? Включение в рацион ребёнка этой добавки нежелательно из-за высокого содержания соли, также, возможно появление аллергических реакций, особенно у малышей. При регулярном использовании соевого соуса в приготовлении блюд для детей возникает риск нарушения функции щитовидной железы.
Польза и вред для мужчин
Соя и продукты, созданные на её основе содержат фитоэстроген, растительный аналог женского гормона эстрогена, который уменьшает выработку мужского гормона тестостерона. Как следствие, уменьшается и количество активных сперматозоидов.
Чрезмерное употребление натрия ведёт к скоплению солей в суставах и негативно воздействует на печень.
Соевый соус в больших количествах может негативно воздействовать на печень
При регулярном употреблении соевого соуса в сочетании с физическими упражнениями, у молодых мужчин увеличивается мышечная масса за счёт воздействия фитоэстрогенов.
Натрий, входящий в состав соуса имеет свойство нормализовывать кровяное давление.
Можно ли при похудении?
Единого мнения по поводу употребления соевого соуса при соблюдении диеты нет. Существуют как плюсы так и минусы. Регулярно включать в свой рацион соевый соус рекомендуют тем, кто настроился на борьбу с лишними кг. т.к. в составе этого продукта низкое содержание углеводов, почти нет жиров. Соевый соус является хорошей альтернативой пищевой соли, обогащает вкус диетических блюд.
Оливковое масло может стать оригинальной и менее калорийной заправкой для витаминного салата в сочетании с соусом из соевых бобов.
Во время «созревания» жидкости начинается процесс образования пребиотиков, которые благотворно влияют на пищеварение.
К минусам включения соевого соуса в диетическое питание при похудении относится содержание канцерогенных веществ в готовом продукте вследствие процесса гидролизации.
В качестве основного ингредиента соуса часто используют генно-модифицированную сою. Влияние продуктов, содержащих ГМО на состояние здоровья человека — до сих пор малоизученная область.
Соевый продукт можно употреблять во время продолжительных диет для предания яркого и оригинального вкуса диетическим блюдам, заменив им соль. Пресный диетический рис в сочетании с соевым соусом легко превратится во вкусное и питательное блюдо для похудения.
Соевый соль заменит соль и придаст яркий вкус диетическому рису
Если говорить о конкретных видах диет, то, например, употребление гречки с соевым соусом для похудения станет менее эффективным из-за повышенного содержания соли.
При употреблении соленого соевого соуса помимо пищевой соли, в организме задерживается вода, соответственно, сбрасывать вес будет труднее.
Таким образом, соевый соус может как принести пользу, так и нанести вред в процессе похудения.
Похожие материалы
Какой самый хороший соевый соус May 25th, 2017
Еще сравнительно недавно единственными доступными приправами для блюд были соль и перец. Сегодня обилие вариантов просто поражает. И все большую популярность приобретает соевый соус. Это один из самых важных продуктов азиатской кухни, который позволяет расставить акценты и подчеркнуть достоинства блюда. Получается продукт за счет ферментации, а основой являются соевые бобы. Для этого используются специальные грибки. Выглядит он как жидкость темного цвета с резким запахом. Купив его впервые, вы можете быть несколько обескуражены вкусовыми качества продукта. Однако это только до тех пор, пока вы не познакомитесь с соусом поближе.
Из глубины веков Это поистине король японской кухни, где он используется везде. Благодаря ему, практически любая закуска приобретает особую пикантность и изысканность. На его основе можно делать любые соусы. Добавляйте любимые специи и получайте каждый раз новые вкусы. Все хозяйки отмечают, насколько отличается вкус готового продукта, если добавить совсем немного соуса. Также это отличная основа для маринования мяса, овощей и морепродуктов.
Основные плюсы
Это идеальный продукт, который позволяет сделать блюдо пряным, вкусным и одновременно полезным. Его рекомендуют все диетологи в один голос. Всего одна ложка удивительного соуса заменяет одновременно соль и многие другие приправы. К тому же он не содержит холестерин, а калорийность всего 55 ккал на 100 г. Но есть одна сложность, как выбрать самый качественный, вкусный и полезный продукт. Сегодня мы хотим поговорить о том, какой соевый соус самый лучший.
Промышленное производство На самом деле технология очень простая, а потому есть немало производителей, которые хотят заработать на выпуске соевого соуса. Изначально делался он так. Выпаривалась соя, к ней добавлялась обжаренная пшеница и соль, после чего смесь распределяли по пакетам или сосудам и оставляли на солнце, чтобы происходил естественный процесс брожения. Как вы понимаете, отнимало такое производство уйму времени.
Сегодня запросы рынка возрастают с каждым днем, а производитель не должен отставать от них, чтобы оставаться востребованным. Поэтому придумают способы ускорить процесс. Для этого к смеси пшеницы и сои стали добавлять бактерии, благодаря чему продукт брожения стало возможным приготовить за месяц.
Современное производство Однако говоря о том, какой соевый соус самый лучший, необходимо отметить, что существуют производители, для которых нет иной истины, кроме прибыли. Поэтому они активно используют достижения химической промышленности. А делается это очень просто. В первом случае соевый концентрат разводят с водой, дополняют красителями и ароматизаторами и разливают готовый продукт в бутылочки. Во втором случае сою варят с соляной кислотой. В процессе приготовления образуются вредные щелочи, которые убрать из готового продукта невозможно.
Как обезопасить свою семью
Если вы любите японскую кухню, то обязательно должны знать, какой соевый соус самый лучший. При современном обилии предложений на рынке несложно и запутаться, поэтому всегда придерживайтесь следующих правил:
Пластмассовая бутылочка с иероглифами – это точно не лучший вариант. Обычно именно так выглядит подделка. Продаваться соус должен только в стекле. Бутылка обязательно должна быть прозрачной, а содержимое иметь темно-коричневый цвет. Есть отдельные разновидности светлого цвета, но на российском рынке они встречаются реже.
Никогда не покупайте соус на рынке, на разлив. Цена в этом случае будет привлекательной, однако за качество продукта вам точно никто не поручится. А лучше приобретайте проверенные марки, мнение эксперта о которых вам хорошо известно. Кстати, если вы точно знаете, какой соевый соус самый лучший, то приобретайте его только у проверенных поставщиков, иначе можете натолкнуться на подделку.
Состав – необходимо изучить его особенно тщательно. Если в перечне указаны непонятные красители и консерванты, а точнее, ингредиенты с маркой Е, то лучше оставить его на полке. Натуральный продукт в консервантах не нуждается и может храниться много лет подряд. На этикетке должны значится только соя, пшеница и соль. Добавки в виде сахара, уксуса, дрожжей, арахиса тоже не делают чести продукту. Такой соус считается ненатуральным.
Питательная ценность – еще один важный показатель, на который нужно обратить внимание. Белка в этом продукте должно быть не меньше 7%, иначе приобретать его не стоит.
Цена – это не основной показатель, но стоит обратить на него внимание. Натуральный продукт брожения, на выпуск которого ушел целый месяц, не может стоить дешево. Даже учитывая большие партии, нельзя забывать о прибыли производителя. Поэтому если цена ниже рыночной, то не стоит на нее прельщаться.
Основные виды
Если судить по ассортименту в магазинах, то может показаться, что их десятки. Сладкие и соленые, острые, с травами и медом, к мясу и овощам. На самом деле существует всего три вида, и вам самостоятельно предлагается узнать, какой соевый соус лучший. Мы сейчас облегчим покупателю жизнь, рассказав об этих видах.
Самый популярный – кои-кути . Именно он обладает насыщенным темным цветом и отлично подходит для мясных соусов и густых подлив. Поэтому если вы раздумываете, какой соевый соус самый лучший к мясу, то выбирайте именно эту разновидность. В нем высокое содержание соли, но он обладает отменным, ярким и выразительным вкусом и самым темным цветом.
- Тамарин – это идеальный выбор для тех, кто придерживается диеты с низким содержанием соли, но любит вкус соевого соуса. Выбирая, какой соевый соус самый лучший, контрольная закупка протестировала множество образцов и отзывов покупателей. В результате именно этот вид был признан лучшим за высокую концентрацию бобов сои и минимальное содержание соли.
- Усу-кути . Если нежелательно, чтобы блюдо поменяло свой цвет, то лучше всего выбирать данную разновидность. Он более светлый, с менее выраженными вкусовыми свойствами, но тем не менее идеален, если нужно подчеркнуть нежный вкус рыбы или морепродуктов. Поэтому если вы ищите, какой соевый соус самый лучший для суши, то обратите внимание именно на такую пометку на упаковке.
Соевый соус от Maxchup
Производят этот продукт в Тайланде. В нашем рейтинге он занимает пятое место, поскольку популярность среди потребителей достаточно высокая. Ассортимент просто невероятный: для шашлыка, барбекю, жаркого, по-мексикански, для салатов и маринада и многие другие. Все соусы расфасованы в стеклянные бутылочки по 200 мл. Цена вполне доступная, около 400 рублей за бутылочку. Но состав просто пугает. Усилители вкуса, которые могут вызывать кишечные расстройства, соседствуют со стабилизаторами и консервантами, среди которых есть активные аллергены. Про натуральность вкусовых добавок тоже нет никаких данных, скорее всего, вкус чеснока, грибов и прочих яств – это результат химических реакций.
Торговая марка UMI
Этот продукт производят во Вьетнаме, однако он мало чем отличается от традиционного, японского. На рынке большой популярностью пользуется две разновидности этой марки: грибной и классический. В составе сахар, соль, вода, экстракт соевых бобов. Для грибного характерны соответствующие добавки. Никаких красителей, консервантов и стабилизаторов. Потребители подчеркивают привычный, солоноватый вкус, нормальную консистенцию, а также вполне доступную цену. В нашем рейтинге он занимает четвертое место, поскольку отличается вполне приемлемым качеством, но не полностью соответствует оригинальной рецептуре. Можете больше не искать, какой соевый соус хороший и недорогой, смело покупайте продукты этой марки.
"Голубой дракон" (Blue Dragon)
Страна-производитель - Великобритания. Очень интересный и качественный продукт, однако большой популярности на территории России он не получил. Только в крупных торговых центрах можно отыскать этот соус. В составе не обнаружено никаких химических добавок, стабилизаторов и прочих химических «прелестей». Единственное, в чем он отличается от оригинала, то это регулятор кислотности. Выбирая, какой соевый соус самый лучший для салата, обратите внимание на продукты этой торговой марки. На сегодняшний день существует как темный, так и светлый Blue Dragon. То есть производитель пытается соответствовать истинным японским вкусовым стандартом.
Торговая марка Heinz
Производится этот продукт в Нидерландах. Это известная компания, которая выпускает на рынок различные кетчупы и майонезы, а также другие соусы всех мастей и оттенков. Не удержался производитель и от того, чтобы начать производить соевый соус. Компания заявляет, что продукт не содержит красителей и консервантов и производится по оригинальному рецепту. Достаточно посмотреть на этикетку, и становится понятно, что эти слова правдивы. Из добавок лишь карамель как краситель. Именно поэтому если вы ищите, какой соевый соус самый лучший для маринада, то обратите внимание на этот продукт. Именно карамель придает уникальный темный цвет и нежный, обволакивающий вкус. Представлен этот соус в одном вкусовом виде и расфасован в стеклянные бутылочки по 200 мл. Его цена около 9000 рублей. Стоимость немаленькая, однако, расход соевого соуса сравнительно небольшой и одной бутылочки вам хватит надолго.
По древним традициям
Именно так производится соевый соус торговой марки Kikkoman , уже 300 лет по одному и тому же японскому рецепту. Производитель соблюдает все пропорции соевых бобов, воды, соли и пшеницы. В составе нет консервантов и усилителей вкуса. Мы добрались до номера один в нашем рейтинге и можем смело назвать идеальный соевый соус. Какой самый лучший, отзывы рассказывают лучше всего. Kikkoman – это оптимальное соотношение вкуса, цвета, консистенции.
Соевый соус. Польза и вред соевого соуса. Как выбирать соус
Соевые соусы, появившиеся в России всего несколько лет назад, стали очень популярны. Они пришли к нам из стран Юго-Восточной Азии. Для их кухни соевый соус является основным ингредиентом практически всех блюд. У нас также щедро приучились поливать соусом блюда из мяса, птицы, рыбы и даже овощи и каши. Но большинство подобных соусов в бутылочках не имеет ничего общего с той приправой, которой там пользовались тысячелетиями. И нынешний продукт, к сожалению, уступает традиционному не только в качестве, но и в безопасности.
Классический соевый соус
История таких соусов начинается примерно 2500 лет назад в Китае. Их делали не только из сои, но и из мелкой рыбешки, креветок и прочих морских продуктов, очень богатых белком. Оттуда приправа распространилась по Индокитаю и попала в Японию. А уже в наше время соевый соус завоевал весь мир.
Способ производства этой приправы для нас довольно необычен. На современном научном языке он называется ферментативным гидролизом, а на обыденном языке этот процесс величают просто - гниением. При нем происходит распад белков до исходных компонентов.
По типичной технологии приготовления соевых соусов исходные компоненты, включающие сою и морепродукты, измельчают и перемешивают, добавляя воду и соль. Полученную смесь помещают в большие емкости и оставляют гидролизироваться на несколько месяцев, обычно от шести до года и больше. В первое время все это благоухает сероводородом, потом запах становится меньше и совсем проходит и образуется светло-коричневая жидкость с небольшим осадком. Это и есть соус. Его нужно только профильтровать. Все твердые компоненты распадаются до мельчайших осколков - аминокислот, из которых состоят белки, полипептидов и массы других веществ, среди которых есть спирты, кислоты, эфиры, соли. Всего подобных компонентов насчитывают около 600. Многие из них влияют на вкус, но самым главным вкусовым компонентом, который обеспечивает тот самый вкус, который так нравится многим, является глутаминовая кислота. Она широко используется в пищевой промышленности как добавка Е621 - глутамат натрия. Эта добавка присутствует в большом количестве продуктов, от бульонных кубиков, приправ, консервов, колбас, полуфабрикатов, супов быстрого приготовления до не очень качественных мясных продуктов, вкус которых надо улучшить.
Соусы на Востоке часто делали в глиняных емкостях, закопанных в землю, а технический прогресс помог спрятать все это действо подальше от человеческих глаз и носов в металлические чаны и трубы - так проводят ферментацию теперь, у нас этот процесс чаще называют брожением.
Польза соевого соуса
Темный соевый соус может оказаться более эффективным средством, чем красное вино и витамины для защиты поврежденных клеток организма человека. Ученые выяснили, что получаемый из ферментированных соевых бобов соус содержит антиоксиданты в 10 раз более эффективные, чем красное вино, и в 150 раз превосходящие аналогичные способности витамина С. Антиоксиданты, содержащиеся во многих сортах красных сухих вин, в овощах и фруктах, снижают вредное воздействие свободных радикалов, атакующих человеческие клетки и ткани. Именно в избытке свободных радикалов в тканях организма ученые видят причину старения и возникновения таких неизлечимых пока недугов, как болезнь Паркинсона,
рак и сердечно-сосудистые заболевания.
В результате проведенных учеными сингапурского Национального университета исследований выяснилось, что потребление темного соевого соуса на 50% улучшает циркуляцию крови спустя всего несколько часов после приема. Этот соус оказывает профилактическое воздействие и может замедлять развитие болезней сердца и кровеносных сосудов, а также некоторых нервно- дегенеративных заболеваний.
Химизация производства соусов
Как только соусы стали товаром для большого бизнеса, а не только для жителей регионов Азии, они начали меняться по законам рынка. К производству соусов привлекли инженеров-химиков, и результат получился обескураживающим. Они свернули производство соусов, продолжавшееся от 6 месяцев до 2 лет, в 2-3 дня. Понятно, что никаким бактериям и грибкам с ферментами такие скорости неподвластны. Такую технологию смогла сделать соляная кислота и химическое разложение белков до аминокислот химикам хорошо известно как кислотный гидролиз. Сою нагревают с раствором соляной кислоты в течение 15-20 часов, чтобы белки распались до аминокислот. Потом смесь охлаждают, это останавливает реакцию, и кислоту нейтрализуют щелочью. Смесь прогоняют через фильтр и получают так называемый гидролизованный растительный белок. К раствору белка добавляют краситель, чаще всего карамель, сахар, крахмал, кислоты, соль, консервант и т. д.
В отличие от природного гниения гидролиз чуть ли не стерилен - кислота убивает все живое. Но самое удивительное в том, что соусы, полученные старым традиционным способом, гораздо безопаснее, чем их искусственные аналоги. Конечно, такие химические соусы становятся гораздо дешевле, но в них очень часто образуется мощный канцероген - хлорпропанол.
Чем опасен хлорпропанол
Хлорпропанол, или, как его еще называют специалисты, 3-MCPD, вызывает рак у лабораторных животных. Эксперты Европейского союза определили его безопасный уровень как ежедневное потребление этого вещества в количестве 0,002 мг на килограмм веса тела, что соответствует 0,1 мг при весе 50 кг в течение всей жизни. Потребление многих протестированных в Европе соусов легко и быстро превышало этот безопасный лимит. Встречались даже приправы, однократный прием которых обеспечивал поступление в организм такого количества хлорпропанола, которое превышало его пожизненную безопасную дозу.
Хлорпропанол образуется благодаря наличию хлора в соляной кислоте -HCl. Поэтому при традиционном производстве соусов, при котором этот химикат отсутствует, хлорпропанол образовываться не может. Химический гидролиз также приводит к другим побочным продуктам - фурфуролу, муравьиной кислоте, сероводороду и другим, нежелательным и часто вредным веществам.
Хлорпропанол - большая проблема для цивилизованных стран, где постоянно отлавливают подобные канцерогенные приправы, рекомендуя покупателям выбирать соусы, прошедшие натуральную ферментацию. В отличие от Европы, нашим потребителям не дают никаких советов по выбору соевых соусов. А как показывает опыт, у нас чаще всего покупают то, что подешевле и что чаще продается. Понятно, что упрощение процесса и сокращение времени производства в 50-200 раз за счет кислотного гидролиза привели к большой экономии. А значит, и цена таких соусов ниже.
Страшная статистика
В Евросоюзе был опубликован официальный отчет об изучении более двух тысяч соевых соусов и продуктов, их содержащих. Повышенное содержание хлорпропанола было обнаружено в 35% образцов, а очень высокое, более 10 мг/кг, - в 14%. Другие исследования, проведенные английским правительственным Агентством по пищевым стандартам, показали схожие результаты - канцероген обнаружен в 22% соусов. По данным ЕС, больше всего канцерогена содержалось в продукции из Вьетнама, практически все соусы из этой страны, проверенные в ЕС, содержали высокие дозы хлорпропанола. Большое количество канцерогена было обнаружено в продукции из Таджикистана, Китая, Тайваня и Филиппин. Но канцерогенные соусы были обнаружены и в продукции западных стран - Англии, Франции, Финляндии, Германии, Ирландии, Швейцарии, США и т.д.
Как выбирать соевый соус без канцерогенов
Лучше всего покупать соевый соус, сделанный традиционным способом. Узнать его можно по надписям на этикетке типа “натурально сваренный”, “произведенный естественным брожением и многомесячной выдержкой”, “произведен методом ферментации”. Но из этого правила бывают исключения.
Бывает, что на импортных соусах эту информацию с иностранной этикетки на русский не переводят. Поэтому нужно знать другой важный признак традиционных соусов - короткий состав компонентов. Вот как он типично выглядит: “вода, соя, пшеница, соль” или “вода, соевые бобы, пшеница, соль, сахар”. Пшеницу обычно добавляют к сое перед брожением даже в Азии, и это вполне законная добавка. Еще у такого продукта может быть в составе консервант, обычно это бензоат натрия.
Упоминание о ферментации и брожении может быть на комбинированных соусах, к которым добавляют или кислотный гидролизат, или прочие компоненты, иногда вполне натуральные.
Вот примеры двух приправ последнего типа, которые можно встретить в продаже.
Японский темный соевый соус, который “произведен из ферментированных соевых бобов”. Кажется, это натуральный продукт, но вот состав: “вода, сахар, соль, соевый экстракт (вода, соевые бобы, пшеничная мука, соль) (9%), краситель карамель, регулятор кислотности лимонная кислота, консервант сорбат калия”. Почему он такой длинный и откуда тут красители, кислоты? Натурального традиционного соуса здесь лишь 9%, это то, что названо соевым экстрактом, состав которого перечислен в скобках.
Соевый соус “Премиум”, который, как указано на этикетке, “приготовлен методом натурального брожения”. Казалось бы, такой продукт должен быть только абсолютно традиционным. Но вот его весьма длинный состав: “вода, бобы соевые, мука пшеничная, краситель карамельный колер, соль, сахар, усилители вкуса (глутамат натрия, 5-рибонуклеотид кальция), спирт пищевой, кислота лимонная”. Получается, что последние компоненты, начиная с усилителей вкуса, делают эту приправу не абсолютно натуральной. По сути, такой тип продукта называется смешанным из традиционного соуса и приправы, полученной кислотным гидролизом. В его составе часто может присутствовать гидролизованный соевый белок.
На соусах, сделанным только методом кислотного гидролиза, указания на ферментацию и брожение запрещены. Вот типичный состав такой приправы: “гидролизованный растительный белок, кукурузный сироп, соль, краситель карамель, вода и консервант”. Нередко состав может быть еще длиннее. Вот состав “Соевого соуса классического”, в котором нет ничего ни традиционного, ни классического: “соя, арахис, сахар, соль, крахмал модифицированный, стабилизатор Е415, усилитель вкуса и аромата Е627, глутамат натрия, консервант Е211, Е202, лимонная кислота, натуральные красители Е110, Е150а, вода”.
Сложно себе представить блюда японской кухни без классического соевого соуса. Для жителей нашей страны это обычная заправка только для определенных продуктов. В Японии соус из используют вместо соли. Жареная и отварная пища, мясо, супы, овощи - все доводится до идеального вкуса именно такой заправкой. «Контрольная закупка» провела свои исследования и составила рейтинг заправок. Но для начала стоит разобраться, как готовят соевый соус и какие разновидности этого продукта бывают.
Что это такое
Чтобы понять, какой самый хороший соевый соус, следует разобраться, как его изготавливают. Для приготовления данной заправки требуется не так уж и много продуктов. Соус изготавливают из пшеницы и соевых бобов. Эти компоненты заливают водой, а затем добавляют соль, рассол, а также специфический грибок кодзи. Последний ингредиент является закваской. Все компоненты тщательно перемешиваются. Полученное сусло «мороми» оставляют в таком виде до брожения. Готовую массу обязательно процеживают, а затем кипятят. Это необходимо для того, чтобы убить все бактерии в продукте.
Разновидности соевого соуса
Каким бывает соевый соус? Лучшие производители данной заправки стараются постоянно увеличивать ассортимент. Однако существует всего лишь три основных вида соевого соуса:
- Тамарин. В составе заправке высокая концентрация бобов сои и минимальное количество соли.
- Кои-кути. Это самый темный соевый соус, обладающий высоким уровнем солености и ярким, выразительным вкусом. В Японии эта разновидность заправки очень популярна.
- Усу-кути. Этот соус намного светлее предыдущего и не такой соленый. Обычно его не применяют для окрашивания блюд.
Соевый соус используется для приготовления множества блюд в нашей стране. На прилавках магазинов предостаточно данной заправки от всевозможных производителей. С легкостью можно отыскать классический соевый соус, острый и даже грибной. Популярность заправки с каждым днем возрастает. Но какой самый хороший соевый соус можно приобрести по доступной цене?
Kikkoman из Нидерландов
На рынке нашей страны этот соус занимает лидирующие позиции. Эта заправка изготавливается по рецептуре, созданной около 300 лет назад. В входят только натуральные компоненты. Соевый соус Kikkoman изготавливается с соблюдением всех пропорций. Для приготовления заправки используют воду, пшеницу, соль и бобы сои. При этом в составе продукта нет каких-либо пищевых добавок.
На этикетке производитель указал весь перечень компонентов. Здесь указаны только натуральные ингредиенты. Помимо этого, цвет соевого соуса также является естественным. Теперь вы знаете, какой самый хороший соевый соус. На данный момент продукт Kikkoman выпускается двух видов: сладкий и классический. Выбор заправки зависит от блюда. например, сладкий прекрасно подходит для овощных салатов, а также для приготовления маринадов для мяса. Что касается классического соевого соуса, то он универсален. Иными словами, продукт можно использовать для приготовления любых блюд.
Американский продукт Heinz
Итак, как правильно выбрать соевый соус? Какой самый лучший? Отзывы показывают, что неплохими вкусовыми качествами обладает американская заправка Heinz. Эта компания является довольно надежным и в то же время универсальным производителем. Ассортимент ее продукции достаточно велик. Компания Heinz изготавливает различные майонезы и соусы. Среди них есть и соевый. Как уверяет производитель, этот продукт готовится в соответствии со всеми технологиями и только по оригинальной рецептуре. В состав соевого входят только натуральные компоненты. Подтверждением является этикетка. Здесь указана единственная пищевая добавка - краситель. В его роли выступает натуральная карамель. Именно она и дает соевому соусу Heinz такой насыщенный цвет, а также обволакивающее и необычайно нежное послевкусие.
Соевый соус из Англии
Итак, какой самый хороший соевый соус? Конечно же, тот, в составе которого нет каких-либо синтетических компонентов и Под эту категорию подходит соевый соус Blue Dragon. В данном случае заправка не содержит сомнительных компонентов, и единственная добавка - это молочная кислота, которая является отличным регулятором кислотности.
На данный момент выпускается несколько сортов соевого соуса Blue Dragon: светлый и темный. Это, в свою очередь, больше походит на стремление производителя соответствовать вкусовым стандартам Японии.
Таиландский соевый соус Maxchup
Так как выбрать хороший соевый соус не так уж и просто, стоит внимательно изучить этикетку на упаковке. Ведь многие производители вносят в рецептуру свои изменения и добавляют некоторые синтетические компоненты, которые способны улучшить вкус продукта, но снизить его пользу. Компания Maxchup в основном производит соусы и кетчупы. Рецептура многих продуктов была разработана местными кулинарами и значительно отличается от классической. Продукция данной компании идеально подходит для тех, кто желает попробовать что-то остренькое и необычайное. Но если вас волнует здоровье, то стоит отказаться от подобных экспериментов.
Соевый соус Maxchup идеально подходит к мясу, жаркому, шашлыку, экстравагантным блюдам Латинской Америки. Однако состав продукта далек от идеального.
Состав соевого соуса Maxchup
Соевый соус Maxchup обладает ярким вкусом, который не так уж просто забыть. Однако после тщательного изучения упаковки становится понятно, почему. В составе продукта, помимо натуральных компонентов, имеются и те, которые были получены синтетическим путем. Именно взаимодействие подобных ингредиентов делает соевый соус данной марки очень вкусным. В первую очередь стоит выделить такие добавки, как Е627 и Е631. Это усилители вкуса, которые способны вызвать расстройство кишечника. Помимо этого, в состав продукта входят Е440 и Е415 - стабилизаторы, а также Е211 - консервант, негативно воздействующий на здоровье человека, и
Такой перечень компонентов впечатляет. Если вы заботитесь о своем здоровье, то соевый соус Maxchup точно не для вас.
Соевый соус Mivimex
Этот продукт можно отыскать практически в любом продуктовом магазине. Однако Mivimex многим не понравится. О виде заправки на этикетке ничего не сказано. Однако производитель указал точный состав. Здесь также присутствуют всевозможные синтетические добавки, среди которых: Е621 - глютамат натрия, негативно воздействующий на организм, вызывающий депрессию, тошноту и головные боли, Е201 и Е211 - консерванты, вызывающие аллергические реакции. Это не самый лучший продукт. Хотя его стоимость привлекает многих.
Скандальный CHIN-Su
Это не совсем простой соевый соус. Как выбрать лучший из всех? Достаточно покопаться в истории многих брендов. Наверное, многие знают о ярком событии, которое было связано с соевым соусом CHIN-Su. Несколько лет назад этот продукт привлек к себе всеобщее внимание.
Бельгийская ассоциация, которая имеет большой авторитет, провела исследования. В результате в составе продукта CHIN-Su было обнаружено вещество 3-MCPD. Этот компонент опасен для здоровья. Однако компания отделалась лишь предупреждением. Что касается остальных составляющих продукта, то помимо классических ингредиентов, здесь имеются синтетические добавки. Это Е201 и Е211, а также среднестатистический ароматизатор.