Кетчуп - соус на томатной основе. Основной компонент кетчупа - томатная паста. Ее содержание в кетчупе должно быть не менее 15%. Иногда томатная паста заменяется яблочным пюре, свекольной или сливовой основой, а для достижения густой консистенции добавляют загустители и стабилизаторы: муку, крахмал, в том числе модифицированный, или камедь.
Технологический процесс производства.
Свежепротертую томатную массу, или томатную пасту уваривают, непрерывно добавляя сахарно-солевой раствор до 18-19% -ого содержания сухих веществ. За 3 – 4 минуты до окончания варки добавляют требуемое количество уксусной кислоты (с учетом естественной кислотности томатопродуктов) и измельченные пряности. Уксус и пряности рекомендуется вносить в виде уксусной вытяжки соответствующих специй. Затем производят гомогенизацию кетчупа (томатного соуса) в режиме циркуляции с кратностью не менее 2-х объемов/цикл на Роторно-пульсационных аппаратах.
Приготовление сахарно-солевого раствора, варку кетчупа (томатного соуса) производят в установках с перемешивающим устройством, системой нагрева и охлаждения.
Сегодня в условиях мини-производств широкое распространение также имеет выработка таких соусов как соевый соус, соус хрен, ткемали, аджика и др.
Технология гастрономической продукции из гидробионтов в условиях мини-производств
1. Особенности организации производства гастрономической продукции из гидробионтов в условиях мини-производств.
2. Технология рыбных пресервов в условиях мини-производств.
3. Технология пресервов из ламинарии в условиях мини-производств.
4. Технология имитированной икры в условиях мини-производств.
Литература:
Кизеветтер И.В., Грюнер B.C., Евтушенко В.А. Переработка морских водорослей и других промысловых водных растений. – М.: Пищевая промышленность, 1967.
1. Особенности организации производства гастрономической продукции из гидробионтов в условиях мини-производств.
Для организации производства гастрономической продукции из гидробионтов в условиях мини-производств необходимо помещение, соответствующее нормам и правилам для пищевых производств, а также технологическое и вспомогательное оборудование.
2. Технология рыбных пресервов в условиях мини-производств
Производство рыбных пресервов осуществляется на основании ТИ к ГОСТу 7453-86 «Пресервы из разделанной рыбы», или по другим ТУ.
Согласно ГОСТу для производства пресервов используют рыбу океанического промысла – скумбрию и сельдь, из которых вырабатывают пресервы в пряной заправке и пресервы в соусах (винный, горчичный, томатный и др.).
Технологический процесс производства рыбных пресервов осуществляется согласно схеме:
Схема технологического процесса
Технологический процесс производства пресервов начинается с подготовки рыбного сырья. Для этого рыбу освобождают от упаковки и размораживают в дефростерах или в ваннах с ложным дном в чистой проточной или в сменяемой воде при температуре не выше 20°С и соотношении массы рыбы и воды 1:2. Допускается размораживать рыбу на воздухе на стеллажах в контейнерах при температуре не выше 20 о С. Размораживание проводят до температуры в теле рыбы -2…0 о С
Размороженную рыбу промывают в воде с температурой не выше 20°С и соотношением рыбы и воды как 1:2, удаляя слизь и загрязнения. Затем рыбу сортируют по качеству, удаляя не соответствующую первому сорту.
Рыбу разделывают на п/ф «тушка обезглавленная». При этом плавники (брюшные, спинные, анальные, грудные) срезают на уровне кожного покрова, чешую удаляют скребками или ножами. Мякоть подрезают у жаберных крышек, перерубают позвоночник и удаляют голову. Через разрез, проходящий от калтычка до анального отверстия, удаляют внутренности, икру и молоки, зачищают черную пленку.
Разделанную рыбу промывают водой с температурой 15…18°С для удаления крови, слизи и остатков внутренностей. После этого рыбу выдерживают в пластмассовых контейнерах в течение 20-30 минут для стекания воды.
Подготовленную рыбу направляют на тузлучный бочковый посол, который ведут в полиэтиленовых бочках вместимостью не более 50 дм 3 с организованным в углу бочки колодцем для контроля тузлука.
Для посола используют тузлук с концентрацией соли 20% , плотностью 1,15 г/см 3 и температурой +10…+15°С. Тузлук отстаивают, сливают, отделяя осадок, и охлаждают.
Посол производят при температуре в помещении не выше +10…+15°С.
В емкость не менее чем на 1/3 вместимости наливают свежий тузлук и загружают рыбу. По окончании загрузки рыбы емкости пригружают гнетом под зеркало солевого раствора на глубину не менее 10 см. При этом соотношение массы рыбы и солевого раствора должно быть 1:1.
Во время посола и хранения соленой рыбы с поверхности тузлука периодически удаляют жир. Каждые 5-8 часов контролируют качество, температуру и плотность тузлука, периодически подкрепляя его концентрированным тузлуком до начальной плотности.
Качество тузлука определяется по его цвету, прозрачности, запаху. При появлении первых признаков порчи (скисание, помутнение, покраснение, специфический запах) тузлук полностью заменяют свежим тузлуком с температурой 10°С. При порче рыбы ее подвергают утилизации.
Посол длится в течение 30-48 часов. Окончание процесса посола определяют по органолептическим показателям рыбы.
Перед выгрузкой рыбы из посольных емкостей с поверхности тузлука полностью удаляют жир, снимают решетку и вынимают колодец. Выгрузку рыбы начинают с того места, где был выставлен колодец.
После выгрузки рыбу сортируют, отделяя не высолившуюся рыбу, что определяют ощупыванием спинки рыбы.
Рассортированную рыбу укладывают брюшком вниз на решетки для стекания лишнего тузлука в течение 20-25 минут. После этого рыбу разделывают на филе без кожи и реберных костей и нарезают ломтиками шириной не более 3,5 см.
Т.к. хранение разделанной рыбы не допускается ее немедленно подвергают фасовке в полиэтиленовые судки из разрешенных МЗУ материалов с предельной массой 0,500 кг.
При фасовке пресервов «пряная маринованная рыба» используют:
Подготовленную рыбу,
Пряный отвар,
Уксусносолевую заливку
Раствор БКН.
В качестве пряного отвара используют готовые пряные смеси, приобретаемые у поставщиков, или смеси собственного производства.
Для приготовления пряного отвара процеженный раствор сахара заливают в котел, добавляют оставшуюся воду, дробленые специи в марлевом мешочке согласно рецептуре, и варят при слабом кипении 20–30 минут с закрытой крышкой. Затем отвар настаивают в течение 30 – 40 минут и охлаждают до температуры не выше +15°С, и процеживают. Уксусную кислоту добавляют в охлажденный маринад перед его использованием.
Уксусносолевую заливку готовят из расчета обеспечения в готовой заливке массовой доли уксусной кислоты 4…6%, и концентрации соли равной концентрации соли в мясе рыбы.
При приготовлении ускусносолевой заливки используют кипяченый и охлажденный водный раствор соли, и 80%-ную уксусную кислоту.
Раствор бензойнокислого натрия готовят постепенным добавлением к 3,195 кг порошка БКН 96,805 кг кипяченной воды до полного его растворения и получения прозрачного раствора.
При производстве пресерв «рыба в пряном маринаде» в качестве соуса используют эмульсию, которую готовят тщательным смешиванием тузлука и растительного масла в соотношении 3:1, или растительное масло с пряностями и травами.
При производстве пресерв «рыба в соусе» соусы (винный, горчичный, томатный и др.) изготавливают согласно НД с соблюдением технологичности процесса. Хранение готовых соусов на производстве при температуре +2…+4°С допускается не более 6 часов.
В тару добавляют уксусносолевую заливку, раствор БКН и пряную смесь, соус. Вся заливка должна составлять 20% массы уложенной рыбы.
Отклонение массы нетто упаковки при массе до 0,5 кг включительно допускается ±2%.
Продукцию, расфасованную в потребительскую тару, упаковывают в ящики из гофрированного картона предельной массой до 10 кг. Потребительскую и транспортную тару маркируют.
Укупоренная и промаркированная тара с маринованной рыбой выдерживается в холодильной камере с температурой -2…+5°С в течение 3-5 суток для созревания рыбы.
Кислотность готовых пресервов должна составлять 0,5…0,8%, содержание соли – 5…8%, массовая доля БКН – 0,10…0,15%.
Сроки хранения пресервов при температуре -8…0 о С – 3 мес. При отсутствии холода хранение и реализация пресервов не разрешается.
Использование: в пищевой промышленности и касается получения кетчупа, состоящего из томатной пасты или томатного пюре, уксуса, соли, сахара, структурообразователя, горчицы, пряноароматических веществ и воды. Рецептурные компоненты смешивают путем механической обработки и последующей гомогенизации при температуре 60 - 90 o С под вакуумом в аппарате Корума. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается получения кетчупа, который может быть использован в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищевых продуктов, а также добавки при изготовлении различных блюд в домашней кулинарии и сети общественного питания. Кетчупы - это приправа с широким распространением: к горячим и холодным блюдам, от бутербродов и гамбургеров до макарон, пиццы, а также мясным и рыбным блюдам и салатам. Особенно специализируются на производстве кетчупа такие страны как Болгария, Венгрия, Югославия, ибо они являются производителями основного сырья для кетчупа - томатов и паприки. Однако не существует промышленного производства кетчупа в России. Известны различные способы домашнего приготовления кетчупов, в которых варьируются составляющие компоненты, т. е. приготовление более острых или более сладких кетчупов, и это зависит от добавления в состав продукта уксуса, перца, сахара, горчицы, карри и т.д. (Похлебкин В.В. Приправы, - М.: ВО Агропромиздат, 1991). Известны в мировой практике промышленные способы приготовления кетчупов с различными составами. Однако способы их приготовления, как правило, основаны на обычном смешивании компонентов (см. там же). Например, известен способ получения кетчупа, который взят в качестве ближайшего аналога, включающий смешивание специально приготовленного пюре томатов, уксуса, лука, сельдерея, пряноароматических веществ, соли, сахара и воды (там же, с. 64). К недостаткам этого продукта можно отнести: длительность термической обработки при высокой температуре (приготовление пюре) при атмосферном давлении, что отрицательной влияет на окисляемость и стабильность готового продукта при хранении; низкие реологические свойства, обусловленные высокой текучестью продукта. Задачей изобретения является создание технологического процесса получения отечественного кетчупа с высокими структурно-реологическими свойствами, низкой окисляемостью и стабильным при хранении. Эта задача решается тем, что в способе получения кетчупа, включающем смешивание томатосодержащего продукта, уксуса, соли, сахара, пряноароматических веществ и воды, в качестве томатосодержащего продукта используют томатную пасту или томатное пюре с массовой долей сухих веществ не менее 26%, при смешивании дополнительно вводят структурообразователь и горчицу, а смешивание ведут путем механической обработки с последующей гомогенизацией при температуре 60 - 90 o C под вакуумом в аппарате Корума, причем компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: Томатная паста или Томатное пюре - 10 - 60 Уксус - 0,1 - 1,5 Сахар - 1,0 - 5,0 Соль - 0,3 - 4,0 Структурообразователь - 0,3 - 5,0 Горчица - 0,05 - 0,50
Вода - Остальное
Разработанное соотношение рецептурных компонентов кетчупа, а также технологические особенности способа, в частности проведение смешивания в аппарате Корума, обеспечивают следующий технический результат: равномерное распределение ингредиентов в системе, низкое значение pH среды при 20 o C в пределах 2,5 - 4,5, что в свою очередь повышает микробиологическую чистоту продукта и удлиняет срок годности до трех месяцев при температуре хранения 20 - 25 o C. Способ осуществляется следующим образом:
рецептурные компоненты кетчупа: томатную пасту 40%, уксус 0,8%, сахар 6%, соль 1,0%, структурообразователь (крахмал) 2,5%, горчицу 0,5%, пряноароматические вещества 0,5% и воду - остальное подают в аппарат Корума, где при температуре 80 o C под вакуумом осуществляют смешивание путем механической обработки с последующей гомогенизацией. Весь процесс проходит в одном аппарате Корума, включающем механическую мешалку, вакуумный насос и гомогенизатор. Аппарат Корума является известным и используется в производстве майонезов, кремов и др. (Информационный бюллетень АООТ, Союзмаргаринпром Производство майонеза на установке Корума, М.: 1996). Необходимо отметить, что при производстве кетчупа по изобретению в качестве структурообразователя может использоваться крахмал, альгинат натрия и др. При производстве готового продукта было установлено, что только заявляемые соотношения компонентов, а также массовая доля сухих веществ томатосодержащего продукта будут обеспечивать достижение технического результата и, в свою очередь, решить поставленную задачу. Экспериментально было установлено, что любые отклонения от этих значений не обеспечивают технический результат. Примеры конкретных рецептур кетчупов, полученных по способу изобретения приведены в таблице. Кетчупы по рецептурам 1 и 2 являются однородной, гомогенной массой ярко-красного цвета. Кетчуп по рецептуре 1 имеет кислотность в пересчете на уксусную кислоту - 1,6,%, pH среды при 20 o C - 3,8, эти показатели обеспечивают кисло-сладкий вкус с выраженным ароматом введенных пряноароматических приправ; патогенные микроорганизмы отсутствуют, содержание плесени по Гонарду не более в 10% полей зрения. Кетчуп по рецептуре 2 имеет кислотность 2,0%, pH среды при 20 o C - 3,0; эти показатели обеспечивают кисловатый вкус с выраженным ароматом введенных пряноароматических приправ; патогенные микроорганизмы отсутствуют, содержание плесени не более 5% полей зрения. Кетчупы, полученные способом по изобретению, имеют пластичную (нетекучую консистенцию, позволяющую использовать их для бутербродов и гамбургеров (они не впитываются в хлебо-булочные изделия, сохраняя первоначальную их структуру), а также фасовать ее в различную потребительскую тару, в частности, в тубы из алюминиевых и полимерных пищевых материалов. Данные кетчупы по сравнению с прототипом могут храниться даже при температуре 20 - 25 o C и иметь срок годности в течение трех месяцев. Таким образом, данное изобретение позволяет получать отечественные кетчупы с высокими структурно-реологическими свойствами, низкой окисляемостью и стабильными при хранении.
Формула изобретения
Способ получения кетчупа, включающий смешивание томатсодержащего продукта, уксуса, соли, сахара, пряноароматических веществ и воды, отличающийся тем, что в качестве томатсодержащего продукта используют томатную пасту или томатное пюре с массовой долей сухих веществ не менее 26%, при смешивании дополнительно вводят структурообразователь и горчицу, а смешивание ведут путем механической обработки с последующей гомогенизацией при 60 - 90 o С под вакуумом в аппарате Корума, причем компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Томатная паста или томатное пюре - 10,0 - 60,0
Уксус - 0,1 - 1,5
Сахар - 1,0 -15,0
Соль - 0,3 - 4,0
Структурообразователь - 0,3 - 5,0
Горчица - 0,05 - 0,5
Пряноароматические вещества - 0,01 - 8,0
Вода - Остальноел
Кетчуп представляет собой томатный соус, который представлен в огромном многообразии: нежный, томатный, чили, шашлычный, барбекю и т.д. Половина населения нашей страны регулярно потребляет данный продукт.
Кетчуп различается по способу производства:
- стерилизованный, то есть герметично упакованный в тару (консервы);
- нестерилизованный с консервантами.
Технология производства
Процесс производства кетчупа состоит из нескольких операций.
На первом этапе идет подготовка сырья. Свежие томаты тщательно моют, при этом в зависимости от степени загрязнения используют различные технологии: четырехтактная мойка с добавлением дезинфицирующего вещества или с помощью гидротранспортеров с приспособлениями для сбора механических примесей.
Следующий этап – удаление непригодных томатов и их сортировка, то есть отбор по уровню зрелости.
На транспортной ленте ежесекундно сортируются около 10 томатов работниками.
Затем овощи отправляются на калибровочные машины, где происходит их деление по размерам. Далее с томатов снимают кожуру, удаляют семечки, чашелистики химическим или паротермическим способом. И, наконец, измельчают.
Томатная паста изготавливается из сырья путем нормализации и включает следующие этапы:
1. Протирание в специальной протирочной машине с отверстиями сит диаметром 5 мм.
2. Подогрев до 70-80 градусов на пластинчатых или трубчатых подогревателях.
3. Повторное протирание в сите диаметром 1,2 мм, где происходит удаление кожицы и семян. Затем протирание на втором сите 0,4 мм до получения пюреобразной массы.
4. Прессование отходов, после чего уровень влажности не должен быть выше 62-68%.
5. Стерилизация пасты из томатов. Для этого используют трубчатые многоходовые теплообменники: подогрев до 125 градусов, выдерживание в течение 70 секунд, охлаждение до 85 градусов.
6. Концентрирование томатной пасты путем выпаривания влаги.
7. Варка с использованием вакуум-выпарных установок. Это позволяет сохранить витамины и приятный цвет томатов.
Теперь перейдем к самому приготовлению кетчупа. В пасту добавляем специи (тонкоизмельченные в виде уксусной или водной вытяжки) и консерванты, если делаем нестерилизованный кетчуп. Затем кетчуп из концентрированных томатов варим 15-20 минут, из свежих – минимум 45 минут. Далее продукт фасуют в тару, укупоривают и стерилизуют при температуре 100 градусов в течение 25 минут.
Приготовление кетчупа должно происходит строго по рецептуре, которая приведена в ГОСТ 52141-2003.
Кетчупы бывают разные…
Сырье и оборудование для производства кетчупа
Итак, линия по производству кетчупа состоит из следующего оборудования:
Подготовка сырья:
- приемная тара (примерно 180 тыс. рублей)
- весы (25-70 тыс. рублей)
- насос для дозировки воды (19-55 тысяч рублей)
- емкость для воды (100-500 тысяч рублей)
- моечная машина (300-500 тысяч рублей)
- калибровочная машина (150-200 тысяч рублей).
Приготовление томатной пасты и кетчупа:
- дробилка-семяотделитель (50 тысяч рублей)
- смеситель-миксер (100-300 тысяч рублей)
- пресс
- протирочная машина (300-400 тысяч рублей)
- вакуум-выпарная установка (200-300 тысяч рублей)
- трубчатый многоходовой теплообменник (100-600 тысяч рублей)
- варочный бак с мешалкой (100-150 тысяч рублей)
- охлаждающий агрегат.
Розлив и стерилизация готового кетчупа
- гребенчатый гомогенизатор (300-800 тысяч рублей)
- лопастный тихоходный насос с различными скоростями (2 000 рублей)
- приспособление для закручивания крышек (250 000-1 500 000 рублей)
- автоматический дозатор (1-1,5 млн рублей)
- ленточный конвейер (от 20 тысяч за метр погонный)
- автоклав (75 000-1 500 000 рублей).
Основное сырье:
- томаты
- болгарский перец
- уксусная кислота
- сахар
- перец чили
- сахар
- банки, крышки
Из 5-8 тонн томатов получается 1 тонна готового продукта.
Считаем доходы и расходы
Первоначальные вложения составят 5-6 млн рублей. В эту сумму входит покупка оборудования, сырья, тары, аренда и заработная плата. При продаже 100 тысяч банок ежемесячно бизнес по производству кетчупа окупится спустя полгода или даже быстрей.
Если у вас был опыт ведения подобного бизнеса или остались по нему вопросы, мы ждем ваши комментарии.
(от англ. ketchup - соус) – это один из любимейших всеми соусов как в нашей стране, так и за рубежом.
Однако, в России он стал актуальным сравнительно недавно, что обуславливает недостаточный уровень наработок российских промышленников в сфере производства кетчупов.
До сих пор наибольшей популярностью пользуются продукты иностранных производителей (напр., кетчупы Heinz), превосходя отечественные по вкусовым характеристикам.
В официальном понимании (согласно российским ГОСТам) к кетчупам относятся соусы, имеющие в своей основе томатные продукты с добавками в виде соли, сахара, пряностей, приправ, загустителей, сахарозаменителей, красителей, ароматизаторов, консервантов и используемые в качестве подливок к различным блюдам.
Виды кетчупов:
Стерилизованный, в т.ч. способом горячего розлива в герметично укупориваемую тару (консервы);
Нестерилизованный (с консервантом). Рецептурное многообразие кетчупов очень велико.
Кетчупы бывают острые, сладкие, шашлычные, французские, македонские, сливовые, яблочные, с хреном и т. п.
1. "Экстра" - изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре с добавлением пряностей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, - не менее 12% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 25%).
2. высшая категория - изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре, фруктовых и овощных пюре, загустителей, стабилизаторов, пряностей, с добавлением натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, вкусовых ингредиентов.
Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатопродуктами, в кетчупе высшей категории, изготовленном:
Без добавления фруктовых и овощных пюре - не менее 9% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 23%);
С добавлением фруктовых и овощных пюре - не менее 7% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 20%).
3.первая категория - изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, загустителей, стабилизаторов и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, - не менее 6% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 18%).
4.вторая категория - изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, загустителей, стабилизаторов, красителей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, - не менее 4,5% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 14%).
Технология производства кетчупов:
Помидоры перерабатывают в томатную пасту (или томатная паста – исходное сырье), добавляют специи, варят, постепенно добавляя сахарно-солевой раствор до необходимого объема содержания сухих веществ в продукте согласно требованиям категорий. За 3 – 4 минуты до окончания варки доливается уксусная кислота (с учетом естественной кислотности томатопродуктов) с пряностями (лучше в виде уксусной вытяжки специй). Затем продукт разливают по емкостям, стерилизуют либо добавляют консерванты, охлаждают.
В качестве загустителей в кетчупы могут быть добавлены мука, крахмал, камедь.
В качестве специй используют гвоздику, корицу, лук, черный и красный перец, паприку, горчицу.
Для тех, кто собирается запустить производство кетчупов рекомендуется ознакомиться с техусловиями ГОСТ Р 52141-2003
Приведем выдержку из документа.
5. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
…
5.2.1. По органолептическим показателям кетчупы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид и консистенция |
Однородная, протертая масса без наличия семян, частиц кожицы, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц овощей, зелени, пряностей или без них |
|
Вкус и запах |
Острый, кисло-сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов. Посторонние привкус и запах не допускаются |
|
Цвет |
От красного до красно-коричневого, однородный по всей массе. Допускается незначительное потемнение верхнего слоя. Допускается слабо-коричневый оттенок |
5.2.2. По физико-химическим показателям кетчупы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Норма |
Метод анализа |
|
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее, для кетчупов категорий: |
По ГОСТ 28562 |
|
|
- "Экстра" |
25,0 |
|
|
23,0 |
||
|
20,0 |
||
|
Первой |
18,0 |
|
|
Второй |
14,0 |
|
|
Массовая доля 30% томатной пасты, %, не менее, для кетчупов категорий: |
||
|
- "Экстра" |
40,0 |
|
|
Высшей без добавления фруктовых и овощных пюре |
30,0 |
|
|
Высшей с добавлением фруктовых и овощных пюре |
23,0 |
|
|
Первой |
20,0 |
|
|
Второй |
15,0 |
|
|
Массовая доля титруемых кислот в расчете на, %: |
По ГОСТ 25555.0 |
|
|
Лимонную кислоту для кетчупов категории "Экстра" |
0,7 - 1,2 |
|
|
Уксусную кислоту для кетчупов высшей, первой и второй категории |
0,5 - 1,8 |
|
|
Массовая доля хлоридов, %, не более, для кетчупов категорий: |
По ГОСТ 26186 |
|
|
- "Экстра" и высшей |
3,0 |
|
|
Первой и второй |
2,5 |
|
|
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более |
0,05 |
По ГОСТ 26181, ГОСТ 30670, ГОСТ Р 52052 |
|
Массовая доля бензойной кислоты, %, не более |
0,1 |
По ГОСТ 28467, ГОСТ 30669, ГОСТ Р 52052 |
|
Массовая доля минеральных примесей, %, не более |
0,05 |
По ГОСТ 25555.3 |
|
Посторонние примеси |
Не допускаются |
Визуально |
|
Примечания. 1. Массовую долю томатной пасты контролируют при закладке (при использовании томатной пасты другой концентрации проводят перерасчет по сухим веществам). 2. Массовую долю сорбиновой и бензойной кислот определяют в нестерилизованных кетчупах, изготовленных с применением этих кислот или их солей или при использовании полуфабрикатов с этими консервантами. 3. При одновременном применении сорбиновой и бензойной кислот или их солей общая массовая доля консервантов не должна превышать 0,1%. |
||
5.2.3. Массовые доли растворимых сухих веществ, титруемых кислот, хлоридов, минеральных примесей устанавливают в технических документах предприятий на кетчупы конкретных наименований.
5.2.4. Содержание в кетчупах токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов, радионуклидов не должно превышать допустимые уровни, установленные , других пестицидов, фактически использованных при производстве томатов и другого сырья, - .
5.2.5. По микробиологическим показателям кетчупы должны соответствовать:
Стерилизованные (консервы) - требованиям промышленной стерильности для консервов группы Б в соответствии с (индекс 1.6.5.3, Приложение 8);
Нестерилизованные - требованиям (индекс 1.6.5.9).
5.3. Требования к сырью
Для изготовления кетчупов применяют следующие сырье и материалы:
Томаты свежие;
Продукты томатные концентрированные по ГОСТ 3343;
Продукты томатные с бензойнокислым натрием по техническому документу;
Лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;
Лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587;
Овощи сушеные по нормативному или техническому документу;
Пюре из стручкового горького перца по техническому документу;
Перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;
Перец сладкий сушеный по техническому документу;
Перец быстрозамороженный по техническому документу;
Плоды перца стручкового по ГОСТ 14260;
Перец стручковый горький свежий по нормативному или техническому документу;
Каперсы консервированные по техническому документу;
Оливки соленые, консервированные по техническому документу;
Грибы соленые, маринованные по нормативному или техническому документу;
Грибы сушеные по техническому документу;
Зелень пряных растений свежую, быстрозамороженную, сушеную по нормативному или техническому документу;
Зелень (укропа, петрушки, сельдерея), консервированную поваренной солью ;
Овощи соленые, маринованные по нормативному или техническому документу;
Чеснок свежий по ГОСТ 7977;
Чеснок сушеный по ГОСТ 16729;
Пюре плодовое, консервированное сорбиновой кислотой, по техническому документу;
Пюре плодовое полуфабрикат по ОСТ 10-33;
Полуфабрикаты фруктовые и овощные для промышленного использования по техническому документу;
Масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129;
Масло кукурузное по ГОСТ 8808;
Масло соевое по ГОСТ 7825;
Кислоту уксусную по ГОСТ 61;
Кислоту уксусную лесохимическую пищевую по ГОСТ 6968;
Уксус столовый 6 - 9%-ный по техническому документу;
Уксус натуральный по нормативному или техническому документу;
Пряности и их смеси по нормативному или техническому документу;
Кислоту сорбиновую по техническому документу;
Сорбат калия по техническому документу;
Натрий бензойнокислый по техническому документу;
Эфирные масла пряных растений, чеснока по техническому документу;
Экстракты пряных растений, чеснока (в том числе СО 2) по техническому документу;
Соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 не ниже первого сорта;
Сахар-песок по ГОСТ 21;
Порошок горчичный по техническому документу;
Сахарозаменители и подсластители, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;
Крахмал модифицированный по нормативному или техническому документу и другие загустители, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;
Стабилизаторы консистенции, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;
Красители пищевые, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;
Ароматизаторы пищевые, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;
Воду питьевую по , не содержащую в 100 куб. см спор мезофильных клостридий.
Допускается использование:
Для изготовления кетчупов высшей, первой и второй категории кетчупа-полуфабриката, заготовленного впрок, по техническому документу;
Других видов отечественного сырья, допущенных уполномоченным органом в установленном порядке;
Импортного сырья, по показателям качества не уступающего сырью отечественного производства и допущенного уполномоченным органом в установленном порядке.
Сырье и материалы, используемые для изготовления кетчупов, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям и .
5.4. Упаковка
5.4.1. Кетчупы фасуют в потребительскую тару вместимостью не более 1,0 куб. дм и упаковывают в транспортную тару.
Потребительская и транспортная тара, укупорочные средства должны быть допущены уполномоченным органом в установленном порядке.
Лакокрасочные покрытия внутренней поверхности металлических банок и крышек должны соответствовать требованиям, установленным , и должны быть изготовлены из материалов, допущенных уполномоченным органом в установленном порядке.
Допускается по условиям договора фасовать кетчупы в крупную тару вместимостью не более 10,0 куб. дм.
Потребительская и транспортная тара для фасования и упаковывания кетчупов (рекомендуемая) приведена в Приложении Б.
Допускается использование импортной тары, допущенной уполномоченным органом в установленном порядке.
5.4.2. Масса нетто одной упаковочной единицы должна соответствовать номинальной массе, указанной в маркировке потребительской тары с учетом допускаемых отклонений.
Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто упаковочной единицы от номинальной массы - по ГОСТ Р 8.579.
5.5. Маркировка
5.5.1. Маркировка потребительской тары - по ГОСТ 13799.
5.5.1.1. На этикетке или непосредственно на потребительской таре должно быть указано:
Наименование кетчупа;
Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); наименование изготовителя и экспортера может быть написано на иностранном языке;
Товарный знак изготовителя (при наличии);
Масса нетто;
Состав кетчупа;
Пищевая ценность;
Дата изготовления и дата упаковывания; если упаковщиком является изготовитель, то дату изготовления и упаковывания указывают словами: "изготовлен и упакован... (дата)"; дату изготовления и дату упаковывания наносят в виде двузначных чисел, обозначающих число, месяц и год, или отметок против чисел на кромках этикетки, или дают ссылку, где она указана;
Срок годности (исчисляют с даты изготовления и указывают следующим образом: "Годен до... (месяц и год)", "Использовать (употребить) до... (месяц и год)"). Срок годности продолжается до первого числа указанного месяца. Допускается проставлять день, месяц и год, при этом срок годности продолжается до дня, указанного на этикетке (потребительской таре);
Условия хранения;
Надпись: "После вскрытия хранить в холодильнике";
Обозначение настоящего стандарта или технических условий;
Информацию о сертификации.
5.5.1.2. Допускается использование фантазийного или коммерческого названия кетчупа, например "Гурман".
В непосредственной близости от наименования кетчупа указывают его категорию.
5.5.1.3. Информацию допускается располагать в одном или нескольких удобных для прочтения местах.
5.5.1.4. Информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой и легко читаемой.
5.5.1.5. Продукт может сопровождаться и другой информацией, в том числе рекламной, характеризующей продукт, изготовителя и потребителя, а также может наноситься штриховой код.
5.5.1.6. Текст и надписи наносят на русском языке. Они могут быть продублированы на иностранных языках.
5.5.1.7. На этикетке или непосредственно на упаковке потребительской тары не допускается наносить изображение компонентов, которые не используют для изготовления кетчупа.
5.5.2. Транспортная маркировка тары - по ГОСТ 13799 и ГОСТ 14192.
6. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
6.1. Правила приемки - по ГОСТ 26313.
6.2. Качество кетчупов по органолептическим и физико-химическим показателям, массу нетто потребительской упаковочной единицы, качество упаковки и маркировки проверяют в каждой партии.
В спорных случаях при оценке органолептических показателей проверку наличия красителей и идентификацию ароматизаторов, указанных на потребительской таре, проводят утвержденными методами.
6.3. Периодичность контроля содержания токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов, радионуклидов и микробиологических показателей нестерилизуемых кетчупов устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной уполномоченным органом в установленном порядке.
Микробиологический контроль качества партии стерилизованных кетчупов (консервов) проводят в соответствии с требованиями инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания .
7. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ
7.1. Отбор проб - по ГОСТ 26313, подготовка проб для определения органолептических и физико-химических показателей - ГОСТ 26671, минерализация проб для определения токсичных элементов - ГОСТ 26929, методы анализа - ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18 и указанным в 5.2.2, отбор и подготовка проб для определения радионуклидов - .
7.2. Определение массы нетто потребительской упаковочной единицы - по ГОСТ 8756.1.
7.3. Определение токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, микотоксина патулина - ГОСТ 28038, нитратов - ГОСТ 29270, пестицидов - ГОСТ 30349, ГОСТ 30710, других пестицидов - , радионуклидов - , , .
7.4. Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, подготовка проб - ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов - ГОСТ 26670.
7.5. Определение промышленной стерильности консервов - по ГОСТ 30425.
Определение микробиологических показателей нестерилизованных кетчупов - по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 29185, ГОСТ Р 50474, ГОСТ Р 50480.
8. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
8.1. Правила транспортирования и условия хранения - по ГОСТ 13799.
Кетчупы хранят при температуре от 0 °С до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Приложение А
(справочное)
КОДЫ ОКП "Экстра"
91 6213
Высшая, первая и вторая
91 6240
Приложение Б
ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ И ТРАНСПОРТНАЯ ТАРА
ДЛЯ ФАСОВАНИЯ И УПАКОВЫВАНИЯ КЕТЧУПОВ
Б.1. Кетчупы фасуют в:
Банки стеклянные типов I и III по ГОСТ 5717 и другим нормативным или техническим документам вместимостью не более 1,0 куб. дм;
Бутылки стеклянные типа III по ГОСТ 10117.2 , , другому нормативному или техническому документу вместимостью не более 1,0 куб. дм;
Банки металлические по ГОСТ 5981 и другому нормативному или техническому документу вместимостью не более 1,0 куб. дм;
Тару из полимерных и комбинированных материалов по нормативному или техническому документу вместимостью не более 10,0 куб. дм;
Полужесткую тару из полимерных или комбинированных материалов, в том числе на основе алюминиевой фольги, разрешенную уполномоченным органом в установленном порядке для использования в пищевой промышленности.
Допускается использование импортной тары с техническими характеристиками не ниже указанных в вышеперечисленных нормативных документах, разрешенных уполномоченным органом в установленном порядке для использования в пищевой промышленности.
Б.2. Стеклянные банки типа I укупоривают металлическими лакированными крышками промышленного применения по ; стеклянные банки, бутылки типа III - крышками для стерилизуемой продукции по ГОСТ 25749, , и другому нормативному или техническому документу или импортными с техническими характеристиками не ниже ГОСТ 25749.
Б.3. Кетчупы в потребительской таре упаковывают в транспортную тару, предусмотренную ГОСТ 13799.
Допускается упаковывание кетчупов в другую транспортную тару, допущенную уполномоченным органом в установленном порядке.
Приложение В
Срок годности кетчупов со дня изготовления:
Стерилизованных:
В стеклянной таре - 2 года,
В металлической таре - 1 год;
Стерилизованных способом горячего розлива - 1 год;
Нестерилизованных:
В стеклянной таре - 1 год,
В металлической таре - 1 год,
В таре из полимерных и комбинированных материалов - 6 мес.
Кетчуп - это томатный соус с более чем 130-летними традициями. Имеет, предположительно, китайское происхождение. В Европу его завезли в 16-веке английские моряки, а первое упоминание о кетчупе в кулинарной книге датируется концом 17 века. Кетчуп характеризуется по сравнению с соусом более традиционным томатным вкусом и меньшим количеством различных ингредиентов. Энергия спелых томатов делает его очень полезным, а простота использования – популярным.
Разновидностью концентрированных томатопродуктов являются кетчупы, которые в настоящее время стали наиболее распространенным видом этой группы товаров. Сырьем для приготовления кетчупов служат: томатное пюре, томатная паста или свежие томаты с различными добавками - морковь, лук, перец, чеснок, яблоки, айва и др., а также хлорид натрия, сахар, уксус, пряности. В производстве кетчупов, как правило, используются загустители (модифицированный крахмал и др.), консерванты (сорбиновая, бензойная кислоты и их производные), стабилизаторы (гуаровая и другие камеди).
В соответствии с ГОСТ 52141-2003 «Кетчупы. Общие технические условия», существует следующая классификация кетчупов: по способу производства и по составу.
Кетчупы по способу производства подразделяют на:
Стерилизованные, в том числе способом горячего розлива в герметично укупориваемю тару (консервы);
Нестерилизованные (с консервантом).
По составу кетчупы подразделяют на четыре категории:
- «Экстра»
Кетчупы категории «Экстра» изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре с добавлением пряностей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля сухих веществ, вносимых с томатными продуктами – не менее 12%.
Кетчупы высшей категории изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре, фруктовых и овощных пюре, загустителей, стабилизаторов, пряностей, с добавлением натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, вкусовых ингредиентов.
Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатопродуктами, в кетчупе высшей категории, изготовленном:
Без добавления фруктовых и овощных пюре – не менее 9% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе – не менее 23%);
С добавлением фруктовых и овощных пюре – не менее 7% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе – не менее 20%).
Кетчупы первой категории изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, загустителей, стабилизаторов и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами – не менее 6% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе – не менее 18%).
Кетчупы второй категории изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, загустителей, стабилизаторов, красителей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами – не менее 4,5% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе – не менее 14%).
Требования к качеству томатов для переработки
Томаты – основной вид сырья консервной промышленности. Главный показатель качества томатов – массовая доля растворимых веществ, которая должная быть не ниже 6%. Отношение массовой доли растворимых сухих веществ Р. к нерастворимым сухим веществам НР, к которым относятся семена, кожица, мякоть, сосудистые волокна, должно быть больше 3. Гармоничное содержание сахаров (не менее 3,6%) и кислоты (не менее 0,45%) обуславливают вкус и качество томатов, а, следовательно, и продуктов переработки. Оптимальное отношение сахара и кислоты (сахарно-кислотный индекс) должно находиться в пределах от 6 до 8 единиц. Наблюдается снижение этого показателя у недозрелых и повышение у перезрелых плодов, что приводит как в первом, так и во втором случае к ухудшению вкусовых и технологических достоинств томатов и вырабатываемых из них консервов.
Содержание витамина С, мг/100г, не менее 25, бета-каротина не менее 4,5; рН 4,2-4,4; выход сока не менее 70%. Отходы составляют 4,5-5,0%. Прочность плода на раздавливание 80-00г на 1г массы плода или не менее 4,5кг на плод. К сортам, отвечающим этим требованиям, относятся: Волгоградский скороспелый 323, Подарок, Новинка Приднестровья, Факел, Зорень и др. Они приспособлены к промышленно технологии возделывания и уборки. Механизированную уборку томатов начинают при созревании на кусте 70-80% плодов, используя комплекс машин.
Плоды томатов в ящичных поддонах доставляют на перерабатывающее предприятие. В промышленности внедрен способ доставки томатов в цистернах с водой. Потери растворимых сухих веществ при этом достигают 0,4-0,6%.
При ручной уборке томаты собираются в ящики, устанавливают на поддоны и доставляют на сырьевую площадку консервных заводов. На них плоды хранят не более 18часов в ящиках и поддонах, 8часов в емкостях с водой и 24 часа в охлажденной воде при температуре 5-10ºС
Технологическая схема и оборудование для производства
Концентрированные томатопродукты представляют собой томатную массу, освобожденную от семян и кожицы и уваренную до разной массовой доли сухих веществ (в%): томатное пюре - до 12, 15 и 20, томатная паста - до 25, 30, 35 и 40. К этой группе консервов относят и томатные соусы, в том числе кетчупы.
Технологический процесс производства кетчупов состоит из следующих операций: подготовка томатной массы из свежего сырья по технологии концентрированных продуктов, уваривание в вакуум-аппаратах (двустенных котлах) или разведение томатной пасты до массовой доли сухих веществ, указанной в инструкции, кипячение, добавление соли, сахара и пряностей.
Подготовка томатов к переработке
Подготовка сырья к консервированию включает мойку, инспекцию, сортировку, калибровку, очистку и измельчение.
В сырьевых зонах крупных предприятий широко распространены пункты первичной переработки томатов, где получают дробленую томатную массу (пульпу), которую в цистернах доставляют на завод. При этом лучше используется транспорт, упрощаются погрузочно-разгрузочные работы, сокращаются потребности в таре. Вместе с тем дробленая томатная масса не обладает естественным иммунитетом, свойственным сырью, и легко поддается порче. Поэтому разрыв между заготовкой пульпы- полуфабриката и ее переработкой на заводе не должен превышать 2 ч.
Технологические процессы мойки, относят к первичной переработке томатов, которая может осуществляться по двум схемам.
Первая схема предполагает выгрузку томатов из ящиков, ящичных поддонов и других средств доставки в емкости с водой, соединенные системой гидротранспортеров, в которых осуществляются смыв, размягчение и удаление почвенных примесей. Гидротранспортер представляет собой бетонированный желоб, расположенный в полу с уклоном 10-12м на 1м, в котором потоком воды томаты перемешаются со скоростью 0,7-1м/с. Расход воды составляет 4-5 л/кг сырья. Для улавливания механических примесей в днище ванны и руслах гидротранспортеров устанавливаются ловушки. Томаты из гидрожелоба наклонным элеватором подают в моечные машины вентиляторного типа. Расход воды для эффективной мойки должен составлять не менее 2 л/кг сырья, а давление воды в душах 200-300 кПа. По первой схеме успешно осуществляется переработка томатов ручного сбора.
Что касается сырья машинной уборки, поступающего в больших объемах, с повышенным содержанием земляных и растительных примесей и недозрелой части (более 15%), то его обрабатывают по второй схеме. Сырье доставляется на станцию в «гондолах» по 10-12 тонн в каждой. Существенной особенностью технологии обработки томатов машинной уборки на СПТ является замена традиционных моечных машин системой гидрожелобов. Томаты разгружают с помощью гидромониторов (Рис.1).
Рисунок 1 – Технологическая схема станции приемки и сортировки томатов:
1-эстакада для разгрузки томатов; 2-гидромониторы; 3-гидрожелоб первого контура; 4-емкости для очистки воды; 5-гидрожелоб второго контура; 6-элеватор; 7-центробежный насос; 8-флотационный гидрожелоб третьего контура; 9-фотоэлектронный сортирователь; 10-гидрожелоб четвертого контура; 11,12,13-конвейеры для досортировки и инспекции; 14-генератор двуокиси хлора; 15,16-резервуары для воды; 17-шнековый транспортер.
Разгрузка томатов производится на эстакаде 1 при помощи гидромониторов 2. Томаты смываются струей воды по гидрожелобу первого контура 3, скорость истечения которой составляет 10-13 м/с. Плоды по решеткам попадают в гидрожелоб 5, а грязная вода отделяется на решетках и попадает в гидрожелоб 3. Трубопровод с системой гидромониторов, гидрожелоб 3 и емкости для очистки воды образуют первый контур замкнутого многократного использования воды для мойки томатов. В очистных емкостях из воды осаждается твердая фаза, очищенная вода насосом вновь направляется на гидромониторы. Второй контур замкнутого оборотного использования воды образуют гидрожелоб 5 с емкостью и рециркуляционный насос 7. Степень загрязнения воды во втором контуре значительно меньше, чем в первом. Томаты подвергаются мойке в гидрожелобе 5 и элеватором подаются во флотационный гидрожелоб 8 третьего контура. Во флотационном гидрожелобе одновременно с мойкой томаты распределяются в два слоя. Спелые томаты с большей плотностью попадают в основном в нижний слой. По гидрожелобу они поступают на роликовый транспортер на инспекцию и окончательную ручную досортировку. Верхний слой томатов, в котором содержатся красные, бурые и зеленые плоды, поступает через водоотделительные решетки на два фотоэлектронных сортирователя. Красные плоды отделяются и направляются на роликовые инспекционные транспортеры.
Третий замкнутый контур многократного использования воды и мойки томатов. В резервуар 15 вода поступает с отделительных решеток перед фотоэлектронной сортировкой и частично из четвертого контура. Из этого же резервуара осуществляется подпитка более чистой водой первого контура. Для красных томатов, которые поступают на роликовый инспекционный транспортер 11, четвертый контур мойки включает гидрожелоба 10, сборный резервуар для воды 16 и рециркуляционный насос. Окончательная мойка томатов перед инспекцией осуществляется в гидрожелобах четвертого контура с душевым ополаскиванием перед ручной досортировкой. Отсортированные зеленые плоды по гидрожелобу 10 поступают на инспекционный роликовый транспортер 12, а бурые томаты на аналогичный транспортер 13.
Четвертый контур мойки зеленых и бурых плодов включает два гидрожелоба 10, резервуар для воды 16 и рециркуляционный насос. Часть воды четвертого контура поступает в резервуар 16 третьего контура. Обработка томатов на станции заканчивается получением зрелых томатов с инспекционного транспортера 11, зеленых и бурых - соответственно с транспортеров 12 и 13. Система четырех замкнутых контуров многократного использования воды для транспортировки и мойки томатов позволяет добиться рационального использования воды и хорошего качества мойки сырья. В каждом последующем контуре вода более чистая, по сравнению с предыдущим. Для поддержания низкой обсемененности микроорганизмами в воду четвертого контура из резервуара 14 вводятся дезинфицирующие хлорсодержащие препараты - двуокись хлора или гидрохлорид натрия с содержанием активного хлора не более 35-40мг/л. Как показали микробиологические исследования, снижение обсемененности сырья составляет 2-3 порядка. Расход воды на мойку 10 тонн томатов составляет в среднем 10 м 3 .
Инспекция и сортировка.
Инспекцией называют осмотр сырья с отбраковкой непригодного (битые, заплесневелые, неправильной формы, зеленые и т.п.) к переработке. Инспекцию совмещают с сортировкой. Для этого используют ленточные транспортеры, движущиеся со скоростью 0,05-0,1м/с, по обе стороны которых на расстоянии 0,8-1,2м друг от друга стоят работники так, чтобы они могли легко достать плоды с середины ленты.
На крупных заводах сортировка производиться на специализированных устройствах, входящих как в состав СПТ, так и размещаемых отдельно.
Сортировка плодов по степени зрелости осуществляется в несколько стадий. Предварительная сортировка на две фракции производится во флотационном гидрожелобе. Основная стадия сортировки плодов на три фракции выполняется на фотоэлектронных сортирователях. На одной дорожке сортируется около 10 плодов за секунду, на 20 дорожках двух сортирователей - 750 тыс. плодов за час, или около 50 тонн.
Рисунок 2. Принципиальная схема электронного сортирователя томатов:
1-ленточный транспортер; 2-лампа; 3-фотоэлемент; 4-электромагнит; 5-заслонка; 6-транспортер для красных томатов; 7-транспортер для зеленых томатов.
Томаты по ленточному транспортеру поступают в зону светового потока лампы. Отраженный от плодов поток света попадает на фотоэлемент. В зависимости от цвета плодов, свет имеет различную длину волны и интенсивность. Если отраженный световой поток не соответствует установленному красному свету, то при помощи электромагнитов приводятся в действие заслонки, которые сбрасывают зеленые и бурые плоды на транспортер. Плоды красного цвета подаются ленточным транспортером на дальнейшую переработку.
Окончательная досортировка (около 5-6% зеленых и бурых плодов) производится вручную на роликовых инспекционных транспортерах.
Электронные сортирователи фирмы FMC были усовершенствованы специалистами завода литейных машин им. С. М. Кирова. Устройства, установленные в линиях, оказались надежными в работе и успешно эксплуатируются. На станции сортировки для обслуживания требуются 24 человека. Для проведения аналогичной работы сортировки томатов вручную потребовалось бы более 100 человек.
Совершенствование технологии переработки томатов механизированной уборки для получения высокого качества готовой продукции органически связано со своевременной уборкой урожая, когда зеленые плоды составляют не более 10-15% общей массы томатов. При таких условиях обеспечивается ритмичная работа линий СПТ.
Калибровка.
Чтобы облегчить проведение последующих операций обработки сырья – чистки, резки, тепловой обработки, укладки, томаты делят на однородные по размерам партии. Этот процесс называют калибровкой. При этом снижаются потери и отходы в производстве, и улучшается качество продукции. На консервных заводах встречаются различные типы калибровочных машин: барабанные, тросовые, роликовые, шнековые, валико-ленточные и дисковые.
Очистка.
Одна из самых трудоемких операция в технологии консервирования пищевых продуктов. При очистке удаляют несъедобные части сырья – плодоножки плодов, чашелистики ягод, гребни винограда, семенные камеры, кожицу некоторых видов сырья. Для снятия кожицы используют терочные устройства с абразивной поверхностью.
Парометрическую обработку сырья проводят под давлением 0,2-0,3 МПа в течении 10-30с. При выходе из зоны повышенного давления наружу в результате резкого перепада давления и самоиспарения влаги в подкожном слое кожура разрывается, а затем легко отделяется в моечно-очистительной машине под действием вращающихся щеток и струй воды.
Томаты можно очищать и химическим способом. Для этого плоды обрабатывают в горячих растворах каустической соды различной концентрации. При воздействии горячей щелочи происходит гидролиз протопектина, которым кожица прикреплена к поверхности плода, и образуется растворимый пектин. В результате кожица отделяется от мякоти и легко смывается струей воды.
Измельчение.
Сырье измельчают для придания ему определенной формы, лучшего использования объема тары и для облегчения проведения последующих процессов (обжарки, выпаривания, прессования). Измельчают сырье по-разному, в зависимости от назначения.
Технологическая схема производства кетчупа
Основным компонентом кетчупов является томатная паста.
Нормализация пульпы.
В процессе производства концентрированных томатопродуктов нерастворимые в воде части плода- кожица, семена и сосудистые волокна, не представляющие непосредственной ценности для получения готового продукта, удаляют. Для приближения соотношения растворимых и нерастворимых веществ к оптимальному применяется процесс, называемый нормализацией, который осуществляется по следующей схеме: грубое протирание, подогрев, вторичное протирание и прессование отходов.
Грубое протирание.
Неподогретую дробленую пульпу протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 5мм. В результате этой операции отделяются грубые включения, кроме того, на 30-50% снижается массовая доля горького вещества томатов – нарингина, что улучшает вкус и качество готовой продукции.
Подогревание пульпы.
Грубо протертую пульпу, изготовленную на заводе или доставленную с пунктов первичной переработки, направляют на трубчатые или пластинчатые подогреватели, где ее подогревают до (75±5)ºС. При этом происходит гидролиз протопектина в пектин, что облегчает отделение кожицы от мякоти, мякоть переходит в пульпу и отходы снижаются в 3 раза. Кроме того, подогрев инактивирует ферменты, разрушающие пектин, способствует его сохранению, что придает продукту однородную консистенцию.
Вторичное протирание.
Подогретая грубо протертая пульпа поступает сдвоенную протирочную машину, где на первом сите с диаметром 1,2мм удаляются оставшиеся семена и их частицы, кожица и грубые волокна, а на втором сите с диаметром отверстий 0,4мм окончательно протирают массу до получения тонкодисперсной консистенции. Протирание через сито с диаметром отверстий 0,4мм получило название «финиширование».
При протирании извлекается 80-88% легко отделяемой жидкой части томатной массы, отходы же возрастают до 12-15%(используемые отходы).
Минеральную примесь удаляют после протирания массы через сито с диаметром отверстий 0,4мм на гидроциклонах, что снижает количество песка в 10 раз.
Для сокращения потерь используемые отходы направляют на разваривание при температуре (96±2)ºС в аппараты шнекового типа или других типов, а затем в стекатель для отделения сока.
Прессование отходов.
Оставшиеся отходы прессуют на прессе, их влажность после прессования не должна превышать (65±3)%. Такая обработка позволяет извлечь дополнительно до 6-8% томатного сока, который добавляют в протертую томатную пульпу, что понижает вязкость. В результате нормализации в мякоти пульпы уменьшается содержание клетчатки, лигнина, протопектина, пентазанов, что увеличивает соотношение Р/НР. Снижение вязкости пульпы приводит к увеличению ее тепературопроводности, теплоемкости и теплопроводности, то в целом улучшает работу выпарных станций.
Стерилизация томатной массы в потоке.
Низкая активная кислотность томатов машинного сбора (рН 4,0...4,7), обильное загрязнение почвой, растительными примесями, повышенное количество поврежденных плодов (6- 15%) создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Томатную пульпу, поэтому приходится подвергать довольно жесткой тепловой обработке по схеме: подогрев до 125°C, выдержка в течение 70с, охлаждение до 85°C. Поскольку дальнейшие технологические процессы производства томатной пасты (уваривание, подогрев, пастеризация) осуществляются при температуре, не являющейся летальной в отношении спор возбудителей ботулизма, стерилизация пульпы в потоке рассчитана на их уничтожение. Для стерилизации применяют многоходовые трубчатые теплообменники.
Концентрирование.
Концентрированные томатопродукты получают выпариванием влаги из томатной массы. Для обеспечения надежной работы выпарной аппаратуры в пульпе, поступающей на выработку томатной пасты, отношение Р/НР должно быть не меньше 6,5. Если это отношение меньше 6,5, томатная масса направляется для производства томатного пюре.
Варка томатной пасты.
Томатную пасту варят в вакуум-выпарных установках. Отсутствие контакта с воздухом и низкая температура кипения под разрежением обеспечивают сохранение витаминов, красящих веществ и других ценных составных частей сырья.
Пониженная температура кипения томатной массы позволяет применить для обогрева вакуум-аппаратов пар низкого давления, что дает значительную экономию теплоты. На консервных предприятиях, на линиях производства томатной пасты распространены вакуум-выпарные установки трех типов: прямоточного, противоточного и смешанного (прямоточно-противоточного). В установках, работающих на принципе прямотока, движение греющего пара и продукта осуществляется в одном направлении, противотока- движение греющего пара и продукта встречное, в установках прямоточно-противоточного типа реализуются оба принципа.
Установки противоточного типа более совершенны в техническом отношении и лучше приспособлены для переработки томатов машинной уборки. Температура готового продукта благодаря противоточной схеме выше, чем при прямотоке. Следовательно, вязкость при противотоке меньше, что улучшает циркуляцию массы и интенсифицирует процесс выпаривания. Это существенное преимущество при производстве продуктов высокой вязкости, каким является томатная паста.
Асептическое консервирование. Особое место в решении проблемы преодоления сезонности и организации равномерной работы томатного производства в течение всего года отводится асептическому консервированию. Технологический процесс включает следующие этапы: санитарную обработку технологического оборудования и резервуаров для хранения пасты, подготовку стерильного воздуха, кратковременную стерилизацию и охлаждение продукта, хранение его в крупных емкостях вместимостью 20-50 м 3 и фасовку в межсезонный период в потребительскую тару.
Для обеспечения асептических условий все оборудование, продуктопроводы и резервуары проходят проверку на герметичность, мойку горячей водой, стерилизацию горячим 2-3%-ным раствором каустической соды в течение 45 мин, мойку водой при 90 ±10 °C в течение 1ч и обработку паром при 110°C не менее 2 ч. Стерильный воздух, заполняющий резервуары, получают фильтрованием окружающего воздуха через бактериологические фильтры.
Томатная паста температурой 46-70°C из вакуум-выпарных установок поступает в приемный резервуар, а из него в подогреватель, где, смешиваясь с паром, нагревается до 125 ±5°C и при этой температуре выдерживается 240с в стерилизаторе. Далее продукт поступает на предварительное охлаждение до 100 °C в атмосферный охладитель, а затем окончательно охлаждается в вакуумном охладителе до 30±5°C. Одновременно из продукта испаряется конденсат, внесенный при стерилизации. Вакуум создается инжекторным конденсатором и паровым эжектором.
Охлажденный продукт по стерильному трубопроводу подается в подготовленные резервуары, герметизируется и хранится при температуре не ниже 0 °C. Полуфабрикаты из резервуаров-хранилищ в асептических условиях вновь фасуют в стерильную транспортную тару и доставляют на специализированные предприятия по выпуску на их основе готовой продукции.
После приготовления томатной пасты или томатной массы добавляют пряности. Их вводят тонкоизмельченными в виде водной или уксусной вытяжки, а также в виде С0 2 -экстрактов. Кетчупы из свежих томатов варят не более 45 мин, из концентрированных- 15-20 мин, фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 0,65 дм 3 при температуре 85°C или в алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм 3 при 95°C. Тару с продуктом укупоривают лакированными металлическими крышками и передают на стерилизацию при 100 °C в течение 25 мин. Так же производители фасуют кетчуп в дой – пакеты и пэт – бутылки.
На складах торговых предприятий кетчупы хранят при температуре не более 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Гарантийный срок хранения большинства кетчупов - 2 года. Гарантийные сроки хранения кетчупов устанавливаются с момента их отгрузки.
Технологическое оборудование
Технологическое оборудование для производства кетчупа называется линией.
Томат-паста и томат-пюре производятся на поточных механизированных линиях производительностью до 200 и 300 т томатов и выше.
Примером такой линии может служить линия АС-500. Условно её можно разделить на три участка.
Первый участок предназначен для первичной переработки томатов, в состав которого входит дробилка-семяотделитель и протирочная машина, многоходовой трубчатый теплообменник.
Второй участок - выпарная станция, вакуум-выпарная установка, охлаждающая остановка.
Третий участок комплектуется оборудованием для наполнения герметизации банок, стерилизации продукта.
Подробнее рассмотрим оборудование.
Первый участок – дробление и протирание. Машины для измельчения сырья условно можно разделить на две группы: машины, обеспечивающие грубое измельчение сырья и машины, обеспечивающие тонкое измельчение. Дробилки - семяотделители для томатов. Машины для резки сырья существуют с неподвижными ножами, с вращающимися дисковыми ножами; комбинированные машины для резки овощей брусочками. Для тонкого измельчения сырья и отделения семян применяются протирочные машины, а также гомогенизаторы. Протирочная машина состоит из корпуса, в который встроены сито и ротор, установленный на двух радиальных подшипниках и связанный через муфтовое соединение с электродвигателем. Ротор с радиальными лопастями, служит для перекачивания томатных, фруктовых и овощных соков-пюре.
· Дробилка семяотделитель – Д2-7,5.
· Протирочная машина ГТМ 25.
Установка для стерилизации предназначена для пастеризации или стерилизации жидких и вязких продуктов с последующим выдерживанием и охлаждением.
Для стерилизации и охлаждения продуктов с большой динамической вязкостью используются теплообменники, обеспечивающие равномерность нагрева или охлаждения продукта за счет его принудительного перемешивания в канале теплообменника.
Второй участок – варка томатной пасты. Существуют однокорпусные конструкции вакуум-аппаратов с двутельной нагревательной камерой, с трубчатой выносной, с трубчатой встроенной нагревательной камерой и с вращающейся нагревательной камерой; многокорпусные и компрессионные с пароструйным тепловым насосом и с холодильным компрессором. Выпарные аппараты предназначены для удаления влаги из продуктов при кипении, при этом повышается пищевая ценность продукта, облегчается его перевозка и длительное хранение. Вакуум-выпарной аппарат имеет погруженную в упариваемую массу трубчатую поверхность нагрева, или двутельную нагревательную камеру, сухопарник с ловушкой.
Вакуум – выпарная установка Т-230. Техническая характеристика аппарата представлена в таблице 1. Принудительная циркуляция продукта осуществляется высокопроизводительными насосами для вязких продуктов. Высокая скорость прохождения продукта в испарителе и низкая температура пара при испарении гарантирует высокое качество продукта (рис.3).
Установка работает в автоматическом режиме, с возможностью регулирования следующих параметров:
Давление пара в первой ступени;
Уровень продукта в сепараторе;
Концентрация готового продукта.
Таблица 1 Характеристика вакуум – выпарной установки Т-230
Рисунок 3. Схема работы вакуум-выпарной установки Т-230
1-Первая ступень; 2-вторая ступень; 3-увлажнитель пара; 4-конденсатор; 5-циркуляционный насос; 6-вакуумный насос; 7-конденсационный насос; 8-насос для концентрата; 9-насос для продукта; 10-рефрактометр; 11-третяя ступень.
Охлаждение.
Существуют естественные и искусственные способы и устройства для охлаждения. К естественным относятся охлаждение за счет испарения влаги при непосредственном соприкосновении с охладителем. Искусственное охлаждение получают с помощью воздуха в охладительных камерах. Вакуум-охладитель устанавливается в линиях асептического консервирования жидких и пюреобразных продуктов, в нем происходит охлаждение томат-пасты.
Третий участок – затаривание продукта.
Перед помещением кетчупа в тару, её нужно стерилизовать. Стерилизаторы предназначены для стерилизации и пастеризации жестяных, алюминиевых и стеклянных банок с целью прекращения жизнедеятельности микроорганизмов. Стерилизаторы по режиму работы разделяются на две группы: стерилизаторы периодического и непрерывного действия. Стерилизаторы периодического действия, автоклавы, бывают вертикальные, в том числе бессетчатые, и горизонтальные, в которых банки неподвижные, и роторные. Стерилизаторы непрерывного действия подразделяются на гидростатические, в том числе пневмогидростатические, барабанные (роторные) и конвейерные.
Дозирование в банки.
Конструкции ротационных и линейных разливочных машин различают по способу создания условий для перемещения отмеренного количества продукта в тару - на гравитационные; атмосферные и вакуумные, поршневые и комбинированные Б4-КДН-16; по конструктивному оформлению - на карусельные одно- и многопозиционные, с верхним (ДН-2); для продукции средней вязкости, и с нижним расположением поршневых дозирующих устройств (ДН-3).
Укупоривание консервной тары.
Закаточные машины используются в жестяно-баночных и технологических цехах консервного производства и предназначены для соединения корпусов сборных банок с донышками с помощью двойного закаточного шва и в технологических цехах для укупорки наполненных банок крышкой.
Закаточные машины разделяются на: неавтоматические с вращающейся банкой и ручной подачей закаточных роликов. Полуавтоматические с неподвижной банкой и вращающейся закаточной головкой и автоматические
Машины для укупоривания жестяной тары. При закатывании банок соединение крышки жестяной банки с корпусом методом обкатывания осуществляется в две операции: предварительный подгиб фланца и окончательное уплотнение шва. При этом образуется двойной закаточный шов. Внутри такого шва в пять слоев жести находится уплотняющая прокладка в виде пленки высушенной пасты или резинового кольца.
Машины для укупоривания стеклянной тары. При укупоривании стеклянной тары согласно ГОСТ 5717-81 используются три типа укупорки: тип I (обкатный), тип II (обжимный, «Еврокап») и тип III (резьбовой, «Твист-офф»).
В укупорку типа I входят банки и резиновое кольцо. Укупоривание банок крышками типа II («Еврокап») совмещает две операции: прижимается уплотнительная прокладка к торцу горловины банки и подгибается гофрированный борт крышки под край выступа на горловине банки. При укупорке крышками типа III («Твист-офф») венчик горловины банки выполнен в виде цилиндра с короткой многозаходной резьбой. Банки типа III («Twist-Off») укупоривают навинчиванием крышек на горловину. Внутри крышки по периферии ее торцовой части расположена уплотнительная прокладка.
В наше время, производством кетчупа можно заниматься не только на больших пищевых предприятиях, но и в условиях малого бизнеса. В продаже существуют линии, с не высокой производительности и доступной ценной. Пример линии по производству томатного кетчупа производительностью 6000-8000 кг/смена. Стоимость такой линии находится на уровне автомобиля среднего класса – от 800т.р. до 1млн.р.
Отделение предварительной обработки и приготовления сырья
приемные весы, 0-150 кг - 1 шт.;
весы электронные, 0-10 кг (±0,5 г) - 1шт.;
резервуар для воды, М-1 000 дм 3 - 1 шт.;
насос, дозирующий для воды (0-999,9) - 1 шт.;
смеситель-миксер, V-80 дм 3 - 1 шт.
Оборудование для технологического процесса
варочный бак с мешалкой, V- 1000 дм 3 - 2 шт.;
тихоходный лопастной насос с регуляцией скорости - 1 шт.;
гомогенизатор гребенчатый - 1 шт.;
Установка для расфасовки
автоматическая дозировочная машина производительностью до 3000 доз\ч (0,1 - 1,0 дм 3) - 1 шт.;
полуавтоматическая машина для закручивания крышек "твист офф" (накладывание крышек вручную) - 1 шт.;
этикетировочная автоматическая машина (с датчиком времени) - 1 шт.;