Журнал шефа

Коби Парсоль - Кулинарная энциклопедия: рис

Рис – растение, которое является основным продуктом питания почти для половины населения земного шара – так же, как пшеница и кукуруза. Рис выращивают преимущественно в странах третьего мира, несмотря на то, что для этого требуется очень много рабочей силы и воды. Причина тому – возможность выращивать рис практически в любых ландшафтных условиях, даже на крутом горном склоне.
Рис – это один из самых востребованных в мире продуктов. Он содержит важные для организма пищевые элементы, и к тому же является доступным, дешевым и сытным.
Из риса также готовят различные напитки, такие, как саке (японское вино), мирин (сладкое рисовое вино), рисовое молоко, рисовый уксус и др. Кроме того, из риса принято делать рисовую муку, из которой в свою очередь готовят рисовую лапшу, очень популярную на Востоке.

Рис отлично вписывается практически в любое меню - в качестве закуски, промежуточного блюда, гарнира, основного блюда и даже десерта (к примеру, в виде рисового пудинга).

О том, как выращивают рис

Рис вырастает в длинный тонкий стебель; сами рисинки – это зернышки на верхушке стебля, которые отделяют от растения в ходе сбора урожая.
Рис выращивают на равнинах, а также на склонах гор, для чего сооружают специальные террасы, ограничивая их земляными насыпями.
Стебли риса обычно выращивают в полях, затопленных водой на 10–15 см. Рисовые поля выглядят как водоемы, из которых ровненькими рядами торчат стебли риса. Рис выращивают в воде, чтобы предохранить его от сорняков и тем самым обеспечить рост здоровых стеблей и хороший урожай. Чтобы облегчить сбор урожая, воду можно "спустить" после того, как рис созреет. После сбора урожая и отделения зерен от стебля принято удалять темную шелуху. Именно так получаются белые зерна риса. Рис, с которого не снимают шелуху, называется "коричневым" или "цельным"; питательная ценность такого риса выше.

Виды риса

В мире существуют сотни сортов риса, но все они делятся на три основных вида: круглый, короткий и длинный.
Содержание крахмала в коротком рисе выше, чем в длинном, в круглом же рисе крахмала еще больше – именно поэтому его используют для приготовления суши. Благодаря высокому содержанию крахмала этот рис является более клейким, поэтому с ним удобнее работать при скручивании и нарезке суши. Его клейкость и вязкость помогает создать характерную текстуру.
В израильской кухне самым популярным считается длинный "персидский" рис, который, вопреки своему названию, попадает к нам из Таиланда, а также рис "басмати" (тоже являющийся разновидностью длинного риса).

Приготовление риса

Существует множество рецептов и способов приготовления риса. В кухне практически любой страны можно встретить оригинальные блюда на основе риса. Так, в Испании готовят "паэлью" – блюдо, полностью состоящее из риса с различными добавками; в Индии готовят "пилау", и т. д.
В Израиле рис чаще всего готовят в большой кастрюле с водой или бульоном с небольшим количеством соли, приправ или различных овощей. Зерна риса принято добавлять в кипящую воду или бульон и варить, пока они не станут мягкими. Затем рис откидывают на дуршлаг, чтобы слить жидкость.
Еще один способ приготовления риса – выпаривание. В кастрюле нагревают немного растительного масла и добавляют рис, чтобы он прогрелся и впитал масло. Затем добавляют специи и воду (соблюдая точные пропорции). На сильном огне следует довести воду до кипения, а затем убавить огонь и накрыть кастрюлю.

Специи с острым ароматом и вкусом (такие, как гвоздика, корица, кардамон и т. д.) особенно хорошо сочетаются с блюдами из риса. Они добавляют знакомым блюдам новые оттенки вкуса и цвета. Рекомендую!

Так что выбирайте блюдо из риса, которое вы хотите приготовить, и приятного вам аппетита!