Столовое белье - неотъемлемая часть любого банкета. Но так было далеко не всегда. Многие вещи, которыми наполнена наша жизнь, и которые воспринимаются как само собой разумеющееся, имеют длинную историю, переплетающуюся с культурным развитием человечества.
Все знают, хотя бы по историческим фильмам, что столовые приборы появились всего несколько веков назад, а до этого принято было есть в основном руками, иногда при помощи ножа. Хорошо, но руки все-таки надо было вытирать? Древние греки, к примеру, использовали для этого, покрытые кучерявыми волосами, головы своих рабов. Ну а суровые северные воины - штаны, в которых вкушали трапезу.
В конце средневековья столы стали покрываться тканым полотном. И делалось это отнюдь не из эстетических соображений. Свисающим тканым материалом было очень удобно вытирать руки. Ткань тогда стоила недешево, поэтому можно только догадываться, каким образом в те времена скатерти отстирывали от обильных жирных пятен.
С приходом эпохи Возрождения расцвели всевозможные виды искусства, в том числе - искусство изготовления столового белья - скатертей и салфеток, без которых немыслимо было застолье в аристократическом обществе. Тогда же стали появляться первые изысканные столовые приборы.
На Руси столовому белью всегда придавалось огромное значение. Девушки до 15-16 лет были обязаны полностью изготовить и вышить свое приданое, в которое входили скатерти и рушники - полотенца. При этом девушки обеспечивали себя таким приданым практически на всю будущую замужнюю жизнь, так что одних полотенец могло насчитываться штук сто.
Современное столовое белье
Современная сервировка праздничного стола предполагает самые удивительные решения. Для изготовления скатертей и салфеток, как и раньше, используются льняные или хлопковые ткани, правда, сегодня к ним добавились также . Расцветки могут быть разными, но традиционно самым торжественным цветом является - белый. Некоторые особо экономные хозяйки предпочитают покрывать скатерть прозрачной пленкой, однако в этике это считается моветоном.
При обилии сервировочных вариантов можно найти что-то полезное для использования не только в ресторанных, но и в домашних условиях. Так для дополнительной защиты красивой скатерти целесообразно использовать не полиэтилен, а наперон - верхнее покрывало, которое представляет собой дополнительную скатерть любого цвета, гармонирующего с цветом основной скатерти.
Под основную скатерть, для фиксации верхнего полотна, подкладывают мулетон - прорезиненное снизу и войлочное сверху покрытие, совершенно исключающее скольжение любой - даже шелковой ткани.
Весьма оригинальное изобретение для фуршетных столов - юбка - представляет собой складчатое полотно, опоясывающее один стол, или целую группу столов, позволяя создавать любые фуршетные конструкции. Украшается бантами, лентами и создает особо торжественную атмосферу.
А вот и новый тренд - раннер - столовая дорожка. Это восточное изобретение, которое представляет длинную узкую ткань, укладываемую под тарелки со стороны сидящих - вдоль или поперек стола. Может укладываться на другую скатерть или прямо на столешницу.
В наше время никто не вытирает руки скатертью - для этого используют специальные салфетки, которые выбираются в гармоничном сочетании с полотном скатерти. Искусство складывания салфеток насчитывает сотни вариантов.
Уход за столовым бельем
Поскольку современное столовое белье может быть практически из любой ткани, при стирке и глажке следует соблюдать правила обращения с соответствующим материалом. Хлопковые изделия традиционно крахмалят. А вообще такое белье при машинной стирке отжимать не рекомендуют. Сушить - только в расправленном виде, лучше в разложенном, и ни в коем случае не при помощи электрооборудования.
Столовое белье
Столовое белье возникло одновременно с появлением этикета питания. У каждой культуры, каждого народа присутствуют свои особенности накрытия на стол, но есть ряд элементов, присутствующих практически в любой стране. Купить столовое белье можно в интернет магазине « » по выгодным ценам.Основным элементом столового белья является, конечно, скатерть. В классическом исполнении она изготавливается из льняного полотна, которое по ряду характеристик, таких как прочность, гладкость – а значит и гигиеничность – значительно превосходит хлопчатобумажный аналог. Также могут использоваться синтетические или смесовые материалы – скатерти из них не будут сминаться, их поверхность будет гладкой и ровной с минимумом шероховатости, что облегчит уход за ними.
Магазины столового белья
Скатерть закрывает собой поверхность стола, поэтому важно подобрать размеры так, чтобы оставались свесы по краям стола. Также нельзя забывать про цвет скатерти. Белая скатерть больше подходит для официальных застолий, для повседневного использования она будет непрактичной, поскольку будет очень маркой, а уход за ней окажется значительно сложнее. В таких случаях предпочтительными будут различные оттенки синего, красного или зеленого цветов. При этом, не стоит останавливаться на однотонных вариантах, а внимательно изучить товар в интернет магазине столового белья. Гораздо уместней будет выглядеть скатерть, покрытая несложным узором. Можно сказать, что скатерть – это украшение для стола, поэтому следует подбирать ее с расцветкой, гармонирующей по цвету со всей комнатой, а также с посудой. Сейчас очень удобно покупать столовое белье именно в интернете, ведь можно сразу посмотреть товар и узнать его стоимость.Существуют еще так называемые верхние скатерти – напероны. Они располагаются на основной скатерти, облегчая уход за ней, а также выполняют эстетическую роль, поскольку служат дополнительным элементом декора. Наперон подбирается контрастной расцветки и размером меньше основной скатерти. Для визуального изменения стола в необходимых случаях достаточно только поменять верхнюю скатерть на наперон другого цвета.
Виды столового белья
Сегодня есть большой ассортимент данной продукции. На любой вкус разные виды столового белья для любого случая. Еще одной важнейшей составляющей классического набора столового белья являются салфетки. Красиво сложенные, накрахмаленные салфетки придадут столу атмосферу праздничности и торжественности. Изготавливаются они из того же материала, что и скатерть. Их цвет следует подбирать в соответствии с общей цветовой гаммой столового белья. Геометрическая форма салфеток может прямоугольной или квадратной, реже треугольной и даже овальной или круглой. Перед сервировкой стола их соответствующим образом сворачивают.Для торжественного ужина или банкета используются сложные формы сворачивания, в том числе продевание в кольцо. В обычных же случаях используются простые варианты: треугольником, пополам или сложение вчетверо. Основное назначение подобных салфеток – предохранение одежды от следов пищи. Попытка вытереть ими руки или рот может быть расценена как проявление невоспитанности и незнания столового этикета.
На предприятиях общественного питания для оформления зала и обслуживания потребителей используются различные виды столового белья. К основным видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца.При подборе столового белья необходимо обращать внимание на психологическое воздействие цвета. В утренние часы работы ресторана целесообразно использовать яркие цвета, для обеда - нейтральные тона с четкими линиями и рисунками, для вечера - однотонные или с мелкими рисунками теплых тонов. Для создания эстетической гармонии при неярком освещении следует использовать скатерти белые и пастельных тонов.
В настоящее время очень распространены нижние и небольшие верхние скатерти напероны для накрытия столов. Их подбирают по принципу контрастности, оттеняя прохладные цвета теплыми или теплые прохладными, или используют сочетание белого цвета с более ярким синим, бордовым.
Если стол имеет полированное покрытие, то необходимо под скатерть подстелить прокладку из одноцветной хлопчатобумажной фланели (мольтон). Мольтон оберегает скатерть и предохраняет ее от растягивания, а также приглушает звон посуды при сервировке стола. По назначению скатерти подразделяются на обычные и банкетные.
Столовые скатерти:
Скатерти бывают льняные, полульняные и хлопчатобумажные.
Льняные скатерти делаются из хорошо отбеленной льняной ткани. Они очень прочные, хорошо стираютс я и переносят химическую чистку. Они придают залу праздничный вид и потому лучше всего подходят для предприятий категорий "люкс" и "экстра".
Хлопчатобумажные скатерти вырабатываются из выбеленного гладкого хлопчатобумажного материала. Они хорошо стираются и легко гладятся, но не очень прочны. Их используют а предприятиях категорий "экстра" и первой.
Скатерти изготавливают из декоративных тканей (жаккардовые), из пикейного и гладкого полотна. Декоративные ткани: на полотне вытканы различные фигуры, цветы, эмблемы и т. д. (льняные и полульняные скатерти). Пикейные ткани: на материале получаются различные геометрические фигуры (хлопчатобумажные и полульняные скатерти). Гладкие ткани, не имеющие рисунка (скатерти из хлопка). По цвету скатерти бывают белые и цветные.
Белые придают чистоту и уют залу. Употребляются во всех случаях и на предприятиях всех категорий.
Цветные вырабатываются из цветной пряжи, причем предпочтение отдается светлым тонам резеда, светлоголубой и т. д., декорированным более темными нитями того же цвета. Употребляются при сервировке завтрака. Они подходят для ресторанов при гостиницах и для летних ресторанов. После окончания завтрака цветные скатерти заменяются белыми. Употребляются в обязательном порядке на предприятиях категорий люкс, экстра и первой. Скатерти с национальным орнаментом. Это цветные скатерти с различными узорами. Используются на предприятиях в национальном стиле. Они создают уют и домашнюю обстановку в зале. По видам скатерти делят на обычные и банкетные.
Обычные скатерти употребляют для застилки
одного стола. Размеры их такие же, как
размеры стола, плюс 20 -30 см для спуска
скатерти со всех сторон стола.
Банкетные
скатерти употребляются для банкетных
столов. Их размеры определяются по
принципу расчета скатертей для
обычных столов: к общему размеру
столов, которые будут соединены, прибавляют
по 30 см.
Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложенный вчетверо ручник размером 40x80 см используется для подачи блюд.
Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляются размером 100x40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу. В отличие от ручников полотенца шьют из белой ткани в широкую полоску или крупную клетку.
Способы складывания полотняных салфеток:
2 вопрос: Расчет с посетителями. Правила оформления расчетов, реестров. Оформить бланк - счета, если в ресторане гости заказали: Ассорти рыбное – 4 порции; язык заливной, соус хрен -4 порции; салат из свежих огурцов и помидоров – 4 порции, грибы в сметанном соусе – 4 порции; уха с расстегаем – 4 порции; Жаркое в горшочке «По- купечески»- 2 порции; котлеты по- киевски – 2 порции; мороженное «Ассорти» - 4 порции; кофе черный с коньяком (коньяк «Хенесси») – 50 мл. на 1 гостя – 4 порции; хлеб ржаной 4/100г; хлеб пшеничный 4/100 г; вино белое столовое «Ркацители» 1 бут.- 0,75 л; вино красное столовое «Каберне» 1 бут. – 0, 75 л; вода минеральная «Баржоми» - 4 бут. По 0, 5 л.
Правила оформления и учета
счетов при расчетах
официантов с посетителями
на предприятиях
общественного питания.
1. Администрация предприятия общественного
питания:
заключает
с метрдотелем и официантом
в установленном порядке
договора
о материальной ответственности;
обеспечивает
постоянное наличие бланков
счетов установленной
формы (приложение
N 1), их хранение и учет.
2.
Перед началом работы
официанта на контрольно-кассовом
аппарате метрдотель
совместно с официантом проверяет
и подписывает
показания
счетчиков кассового суммирующего
аппарата в Книге
кассира -операциониста,
зарегистрированной в
государственной
налоговой
инспекции. Одновременно официанту
выдаются съемные
клавиши-ключи
от замка привода контрольно- кассового
аппарата.
Порядок
работы на контрольно-кассовых
аппаратах определяется
Типовыми правилами
эксплуатации кассовых суммирующих
аппаратов и
компьютерных систем
3.
Бланки счетов выдаются официанту
под роспись метрдотелем
перед началом
смены. Неиспользованные бланки
счетов возвращаются
метрдотелю
в конце смены, о чем делается
отметка в Книге учета
счетов.
4.
Официант, получив заказ от посетителя,
четко заполняет бланк
счетов (в
двух экземплярах), записывает в
нем свою фамилию, дату
обслуживания,
наименование и количество блюд,
напитков и другой
продукции, цену
за порцию, стоимость одноименных
блюд. После этого
повторяет заказ
посетителю.
В
случае отказа заказчика от
какого-то блюда, внесенного в
счет, официант
вычеркивает эту запись, что заверяет
своей подписью.
При
дополнительном заказе, если
уже проставлена сумма
предыдущего
заказа, официант открывает новый
счет, в котором на
первой строке
указывает номер счета основного
заказа.
5.
По окончании обслуживания
официант проверяет правильность
записей в счете,
подсчитывает сумму заказа, ставит
свою подпись и
подает первый
экземпляр счета заказчику и рассчитывает
его.
Официант,
после расчета с заказчиком,
пробивает принятую сумму
денег по
кассовому суммирующему аппарату,
зарегистрированному в
государственной
налоговой инспекции.
Второй
экземпляр счета (копия) остается
у официанта.
6.
На основании копии счетов
официант составляет реестр
(приложение
N 2) и сдает его вместе
с копиями счетов, съемными
клавишами-ключами
от счетчиков кассового аппарата
метрдотелю, а
выручку (или
ее остаток, если она в течение дня
сдавалась частями)
кассиру.
Сумма
принятых наличных денежных средств
за буфетную продукцию
пробивается по
кассовому суммирующему аппарату
и официанту выдается
кассовый чек.
Копии
счетов хранятся в предприятии
в течение 15 дней после
выявления и
подписания результатов последней
инвентаризации, в
случае недостачи
- до окончания рассмотрения дела.
Ответственность
за хранение в течение указанного
срока копий
счетов несут
директора (заведующие) торговых предприятий
или другие
работники по их
указанию.
После
окончания установленного срока
хранения копии счетов
уничтожаются
в присутствии комиссии (из сотрудников
предприятия) с
составлением
акта произвольной формы с подписями
членов комиссии.
Метрдотель
совместно с официантом
обязаны проверить
соответствие
суммы сданной дневной выручки
показаниям счетчика
контрольно-кассового
аппарата и итоговой суммы
по реестру сдачи
счетов и вносит
соответствующие записи в Книгу
регистрации.
Правильность
предъявляемых официантами
посетителям счетов и
заполнения реестров
проверяется метрдотелем.
7.
Если сумма выручки за день
(смену) по данным счетчика
не
соответствует
сумме выручки по копиям счетов,
выписанных официантом,
то выявленная
при этом излишне полученная сумма
перечисляется в
доход госбюджета,
а недостача в установленном
порядке взыскивается с
виновного лица.
Результаты
работы официантов на кассовом
аппарате утверждает
директор предприятия
общественного питания, который обязан
учитывать
случаи неправильно
произведенных расчетов с посетителями
и принимать
соответствующие
меры.
8.
В обеденное время рестораны,
кафе и другие объекты
общественного
питания, где обслуживание осуществляют
официанты,
могут предоставлять
скомплектованные рационы питания
с выдачей
потребителю кассового
чека.
9.
Контроль за правильностью
оформления и учета
счетов
возлагается
на директора предприятия или
по его поручению на
заместителя директора
или другое ответственное лицо.
3 вопрос Банкет (прием) по типу фуршет: назначение, характеристика, особенности подготовки и обслуживания участников банкета. Составить меню приема по типу фуршет на 120 человек, посвященного празднованию юбилея Дня города, рассчитать количество официантов для обслуживания, количество столов и выполнить технологическую схему.
Название слова «банкет - фуршет»
происходит от французского слова
«а ля
фуршет», что
означает « на вилку». Основным столовым
прибором во время еды
на банкете
является вилка закусочная.
Поводом для проведения
банкета- фуршета, который
обычно носит
официальный
характер, бывают деловые переговоры,
подписания торговых
соглашений.
Но банкет- фуршет организуют
и при проведении различных
юбилеев, семейных
торжеств и других праздничных мероприятий.
Во время проведения банкета-
фуршета гости едят и пьют,
стоя у столов,
к которым не
ставят стулья.
На банкете гостям предоставляется
свободный выбор места в зале. Гости
сами выбирают
блюда и напитки, расставленные
на столе, едят и пьют стоя за
фуршетным столом
или около него. В любое время
они могут уйти с банкета, не
дожидаясь его
окончания.
Прием заказа:
1.Уточняется
дата, часы проведения. Количество
гостей, их состав.
2.Нужно ли
вывешивать государственный флаг.
3.Почетные гости.
4.Нужен ли
микрофон.
5. Музыкальная
программа.
6. Какие напитки-
во время аперитива.
Расстановка мебели:
Столы для банкета- фуршета
должны быть несколько выше
обычных (90- 100
см). Ширина
столов 1,5 м. При расчете
длины и количества
столов
предусматривается
норма: 15-20 см на одного гостя. Длина стола
для удобства
обслуживания
не должна превышать 10 м. При отсутствии
специальных фуршетных
столов составляют
обычные прямоугольные столы
с раздвижными крышками
. Форма их расстановки
разнообразна и зависит
от площади и
архитектурных
особенностей зала. Обычно столы ставят
в форме букв Т, П, Ш.
Расстояние между столами, а
также столов от стен должны
обеспечивать
свободное передвижение
гостей и быть не менее 1,5 м.
Накрывают фуршетные столы специальными
банкетными скатертями, низко
спуская кромку.
Углы скатерти с торцов аккуратно
забирают внутрь. Нижняя
кромка скатерти
должна быть на одном уровне от пола.
Кроме основных фуршетных столов,
в зале у стен ставят подсобные
столы
для запасных
тарелок, приборов, рюмок, салфеток,
а также небольшие
прямоугольные
столы для сигарет, спичек и пепельниц.
Сервировка фуршетного стола:
При сервировки стола учитывают
особенность обслуживания. Практикой
установлено,что
для такого банкета на каждого
гостя следует иметь три
рюмки различных
видов, в том числе один фужер.
Предметы сервировки, напитки, фрукты
и закуски заранее ставят на
стол.
Начинают сервировку
стола с расстановки стеклянной
или хрустальной посуды.
Как правило, стол
сервируют с двух сторон.
При расстановке стекла в два
ряда на конце стола ставят
фужеры в виде
треугольника
по 10- 15 штук вершиной к торцу. Концы
стола на расстоянии 15-
20 см. должны быть
свободными.
Вазы с цветами и фруктами,
бутылки с напитками ставят
по оси стола
между рядами рюмок.
Бутылки с пивом, минеральной
и фруктовой водой, квасом
– около
групп фужеров. Бутылки со
спиртными напитками расставляют
с
одинаковыми интервалами,
этикетками в одну и другую стороны к гостям.
При расстановке стекла
»змейкой» по оси стола ставят
фужеры группами
по 5- 7 шт. на расстоянии
80 –100 см. От фужеров под углом
45 градусов к
краям стола
по одной линии располагают, чередуя
по одной или по три, рюмки-
лафитные, рейнвейные,
водочные.
При расстановке стекла « елочкой»
по оси стола также группами
ставят
фужеры, а
затем от каждой из них
в виде незамкнутого треугольника
распределяют
группами или по одной различные рюмки.
После расстановки фужеров и
рюмок на фуршетный стол ставят
стопками
(по 6-8 шт.) закусочные
и за ними десертные
тарелки. Стопки закусочных
тарелок размещают
на расстоянии 2 см. От края стола
и 0:7-1 м. от торца.
Стопки тарелок
по обеим сторонам располагают симметрично
через каждые 1,5
–2м., за исключением
сервировки стола «змейкой».
Затем стол сервируют приборами.
Их располагают группами:
вилки- в
таком же количестве,
что и тарелки, ножей должно быть
в 2 раза меньше. Ножи
закусочные располагают
справа от стопок закусочных
тарелок, лезвием к
тарелкам, а вилки
можно класть как слева, так и
справа(рядом с ножами), на
ребро, зубцами
к тарелкам
Способы расстановки напитков
на столе при обслуживании
банкета-
фуршета
зависят от расстановки
стеклянной посуды. Все
напитки
предварительно
охлаждают. Исключение составляют
красные столовые вина,
коньяки. Их подают
комнатной температуры или слегка
подогретыми.
После того как расставлены фрукты, цветы
и напитки, но не ранее чем за
0,5 ч. до начала
банкета, на столе размещают
закуски, соусы, хлеб.
Из специй на столе обязательно
должны быть соль и перец.
Их размещают
по всему столу
в линию на уровне переднего
края закусочных тарелок,
с
ровными интервалами.
Закончив подготовку стола, официанты
должны еще раз внимательно
проверить
размещение всего
необходимого.
Меню банкета –фуршета состоит
в основном из закусок,
ассортимент
которых значительно
шире, чем меню других банкетов. Иногда
в меню банкета
–фуршета включают
вторые горячие блюда, например
седло барашка, поросенок
или индейка, жареная
целиком, и др., которые подают
как горячую закуску,
так как мясо
предварительно нарезают небольшими
ломтиками, затем снова
придают форму
тушки. Едят это блюдо, используя
закусочную тарелку и
закусочные приборы.
Все закуски приготовляют (нарезают)
небольшими порциями, чтобы
их
удобно было
есть стоя с помощью одной вилки.
Из напитков на банкет-фуршет
подают минеральные, фруктовые
воды, пиво,
крепкие алкогольные
напитки. По окончанию банкета можно
подать кофе.
Для обслуживания банкета –
фуршета исходят из нормы:
18-20 гостей на
одного официанта.
Официанты в зале, стоя у
столов, наливают напитки,
раскладывают
блюда, закуски. В связи с тем,
что не все приглашенные
сразу
могут подойти
к столу, основное внимание официанты
должны уделять гостям,
стоящим в стороне
или у дополнительных столов,
предлагая им напитки и
закуски.
В течении всего обслуживания
официанты следят за порядком
на столе,
уносят использованную
посуду, бутылки, пополняют предметы
сервировки,
своевременно
освобождают или заменяют пепельницы.
Меню проиема по типу фуршет на 120 человек:
№ блюда Наименование выход(г) цена (руб) количество(шт)
Горячие закуски:
1. Блинчики с мясом 150 90
2. Блинчики с семгой 150 100
3. Жульен куриный 150 150
4. Мини-шашлычек на шпажке (кура) 60 60
5. Мини-шашлычек на шпажке (свинина) 60 90
Десерты:
6. Мороженое с ягодным соусом 150/30 120
7. Мусс Антуаз малиновый 200мл 65
8. Мусс Тирамису 200мл 65
9. Мусс Три шоколада 200 мл. 65
10. Фруктовая
корзина (яблоки, бананы, 2000
500
Груши, виноград)
11. Чизкейк классический 150 140
12. Штрудель яблочный 150 140
Канапе:
13. Канапе с ветчиной и сыром 35 35
14. Канапе с сельдью и луком 35 25
15. Канапе с семгой и с огруцом 35 45
16. Канапе с сыром и виноградом 35 35
Напитки:
17. Вода минеральная с газом/без газа 500 30
18. Кофе «Каппучино» 100 70
19. Кофе «Эспрессо» 70 60
20. Морс ягодный 1000 100 -
21. Сливки 10 10
22. Соки Nico в ассортименте 1000 100
23. Чай черный /зеленый 100 40
Салаты:
24. «Мимоза» (яйцо, сыр, лосось, лук) 80 70
25. «Морской» (крабовое
мясо, кальмары,
Кукуруза, огурец, маслины)
80
80
26. «Оливье» 80 60
27. «Сельдь под
шубой»
80
50
28. «Экзотика»
(кусочки ананаса, кура, сыр) 80
70
29. Салат из языка с грибами 80 80
Холодные закуски:
30. «Баклажанные
рулетики»
190/10
200
и т.д.................
На предприятиях общественного питания используют различные виды столового белья.
К основным видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца.
К сожалению, идеальных тканей для столового белья не существует, поэтому материал следует выбирать в индивидуальном порядке, принимая в расчет его усадку, деформацию, линьку, гигроскопичность, мягкость, а также легкость в стирке.
Традиционно столовое белье изготовляют из льняных и хлопчатобумажных тканей. Льняные ткани отличаются большей прочностью и гигиеничностью по сравнению с хлопчатобумажными, поверхность льняных тканей более гладкая, вследствие чего они меньше загрязняются, легко отстирываются, эти ткани отличаются белизной и шелковистым блеском. К недостаткам льняных тканей можно отнести высокую стоимость и трудности при глажении.
Хлопчатобумажные изделия приятны на ощупь, в накрахмаленном состоянии долго сохраняют форму, что придает столам аккуратный вид. Хлопок хорошо впитывает влагу, легко стирается и гладится. Однако хлопок дает усадку и является не самым износоустойчивым материалом.
Современные скатерти для кафе и ресторанов изготавливаются из специальной ткани, имеющей хлопковую основу (для предотвращения скольжения по столу) и тефлоновое верхнее покрытие, обладающее водо- и грязеотталкивающими свойствами.
Скатерти из таких тканей имеют высокие износоустойчивые характеристики, легко отстирываются при низких температурах, что позволяет экономить электроэнергию и сохранять первоначальный цвет и вид изделия. Для использования в профессиональных целях рекомендуется использовать ткани с большим числом нитей на грамм, что предотвратит их усадку, даже при несоблюдении температурного режима стирки. Оптимальной плотностью ткани для скатертей и салфеток является 200-240 г/кв. м.
Для фуршетной юбки, из-за ее большой длины и обилия складок, следует использовать самые легкие ткани, чаще всего используют креп-сатин и аджани.
Для ручников и полотенец лучше использовать натуральные ткани, имеющие хорошую гигроскопичность.
Столовое белье, как наиболее часто подверженная стирке текстильная группа, заслуживает особого внимания. Прежде всего следует учитывать, что для использования на предприятиях общественного питания подходят только те изделия, которые произведены из профессиональных тканей, способных выдерживать постоянные нагрузки при эксплуатации, стирке и глажении.
Очень важно соблюдать рекомендации производителей тканей и изделий из них. Приобретая новые изделия, нужно предупреждать персонал о необходимости работы с ними в том или ином температурном режиме. Натуральный высококачественный лен выдерживает стирку при высоких температурах - до 100 градусов. При стирке цветного льна обязательно следует придерживаться рекомендаций производителей. Поскольку лен - достаточно жесткое волокно, его трудно разглаживать. Хлопок желательно стирать при более низкой температуре. На ярлыках многих современных производителей тканей можно увидеть указание, что это 100-процентный хлопок, но 10% синтетического волокна все равно может присутствовать. Поэтому, чтобы после стирки не произошла усадка, рекомендуется выдерживать температурный режим. При надлежащем уходе пятна с натуральных тканей хорошо отстирываются. Хлопок и лен лучше не сушить в стиральной машине, так как ткань может дать значительную усадку. Гладить столовое белье из натуральных тканей лучше слегка недосушенным, с использованием пара. Следует избегать сильного оттягивания ткани при утюжке так как возможна ее сильная деформация, что может повлиять на внешний вид изделия. Особенно это будет заметно на скатертях правильных форм.
Приобретая столовое белье из смесовых тканей, также необходимо учитывать определенные требования по соблюдению температурного режима стирки. При стирке изделий из комбинированных тканей следует соблюдать температурный режим от 30 до 60 градусов. При использовании современных химических реактивов пятна легко выводятся. При температуре свыше 60 градусов происходит разрушение полиэфирного или полиэстрового волокна, появляется желтизна. Поэтому крайне важно соблюдать рекомендации производителей тканей и изделий из них. Скатерти белого цвета рассчитаны на стирку при температуре до 60 градусов, при этом происходит отбеливание. Интенсивно окрашенные цветные скатерти следует стирать при температуре, не превышающей 40 градусов. Только в этом случае ткань сохранит свой насыщенный цвет. Зачастую скатерть украшена окантовкой. Производители изделий стараются подобрать окантовку, соответствующую по фактуре основной ткани скатерти. В этом случае она выдерживает одинаковый температурный режим. Если же окантовка сделана, например, из кружева, то скатерть потребует ручной стирки или даже профессиональной химчистки. Любые текстильные изделия с отделкой лучше не отжимать, а развешивать для просушки мокрыми. По сравнению с полностью натуральными тканями комбинированное волокно легко гладится. Однако неграмотная утюжка синтетических тканей может нанести непоправимый вред изделию. Некоторые синтетические ткани могут просто расплавиться под действием высокой температуры. Поэтому утюжить их следует только через проутюжильник. Температуру нужно подбирать постепенно, чтобы не сжечь ткань и при этом разгладить заломы. При неправильной утюжке на ткани могут оставаться блестящие следы (ласы).
Как правило, при регулярной стирке столовое белье из смесовой ткани служит от одного до двух лет. На изделиях из ткани часто можно увидеть вышитый логотип заведения. Для вышивки должны использоваться нити, которые не линяют и устойчивы к высоким температурам. К примеру, некоторые синтетические нити выдерживают температуру до 90 градусов.
Скатерти
Скатерти делятся на основные, нижние, верхние.
Основная скатерть используется самостоятельно для накрытия стола. Одна скатерть, без наперона, сегодня используется только для банкетного варианта.
Нижняя скатерть (мулетон)- используется для защиты столешницы от повреждений (например, от прожжения сигаретой или пролитой жидкости). Кроме того, мулетон поглощает звуки при перестановке приборов на столе, а также предотвращает скольжение основной скатерти.
Мулетон может быть плотным и вырезаться по форме стола, и тонким, который нашивается на резиновую тесьму и огибает кромку стола. Так же в качестве нижней скатерти может выступать обычная хлопчатобумажная скатерть.
Верхняя скатерть (наперон)- скатерть, меньшего по сравнению с нижней скатертью размера, используется поверх основной скатерти для защиты от внешних воздействий, быстрого истирания, а также в декоративных целях. Может отличаться от нижней скатерти цветом, фактурой или выделяться декоративной окантовкой, кистями. Напероны могут быть круглыми, прямоугольными или квадратными. Они шьются по размеру столешницы (плюс 15-20 см) и укладываются по всему периметру стола, полностью перекрывая скатерть. Напероны на квадратных столах часто укладывают по диагонали. Это предпочтительнее в том случае, когда выбирается изделие особенно активного цвета: тогда при укладке по всему периметру напероны могут смотреться тяжеловато. Иногда на большой прямоугольный или квадратный стол укладывают два наперона внахлест.
На круглых столах всегда было принято использовать круглые нижние скатерти, квадратные верхние. Так столы накрываются и сегодня, но появилась новая тенденция - использовать для круглых столов квадратные нижние и верхние скатерти. Однако в данном случае необходимо рассчитать правильный свис нижней скатерти - она не должна быть излишне короткой или длинной.
Стандартный припуск скатертей составляет 20-30 см, наперона - 10-15 см. Свис зависит от размера стола, его дизайна, ткани. Если, к примеру, для пошива скатерти используется ткань с большой усадкой, припуск должен быть чуть больше среднего. Длину каждый ресторатор выбирает индивидуально. Если заведение дорогое и уровень мебели соответствует классу, то скатерть может быть более короткой, чтобы были видны красивые ножки стола. В других случаях их показывать необязательно. Углы широких скатертей обычно обрезают полукругом, чтобы они не касались пола.
Современное накрытие подразумевает использование двух скатертей одного цвета (к примеру, белое на белом), но разной фактуры. Так, внизу это может быть жаккард, а сверху - гладкая ткань. Также скатерти могут быть одного цвета, но разных оттенков.
Наперон может использоваться и самостоятельно в сочетании с банкетной салфеткой, если такое накрытие целесообразно, а стол имеет красивую фактуру столешницы.
Дорожки узкие длинные скатерти, меньше ширины стола. Могут использоваться в качестве основных или верхних скатертей. Стол накрывается одной общей дорожкой по середине, так, чтобы ее ширины хватило на все посадочные места, или индивидуальными дорожками (одна дорожка на два посадочных места, расположенных друг на против друга).
Иногда на скатерть кладут подтарельники (сеты).Эти салфетки должны держать форму, поэтому их шьют, как правило, из более плотной ткани, чем скатертная. Для придания большей плотности их края широко заворачиваются и обрабатываются. Сеты используются в ресторане как правило во время завтрака или бизнес-ланча. Чаще всего они используются в кафе японской и китайской кухни. Цветовая гамма и дизайн позволяют подобрать сеты в едином стиле с остальными предметами сервировки. Выпускают также специальные детские сеты, которые можно раскрашивать, что дает дополнительную возможность занять ребенка.
При накрытии столов для фуршетов, а также для чайных и апперитивных столов широко используют так называемые "юбки"- ткань, покрывающую стол от столешницы до самого пола. Эта ткань по цвету, фактуре отличается от основной скатерти. Юбка может быт в виде простого полотна или в виде полотна с застроченными складками. Крепится ткань на профессиональной липкой ленте (так называемой липучке) или закрепляется английскими булавками по всему периметру стола.
С помощью фуршетных юбок отдельные столы можно объединить в один или придать группе различные формы. Используя различные приемы, оригинальные цветовые решения и отделку, можно преобразить любые помещения и создать праздничную атмосферу. Изысканно и со вкусом украшенные столы будут выглядеть торжественно и богато благодаря этой небольшой детали.
Салфетки
Классические салфетки для сервировки стола - квадратные, белого цвета, с мережкой, с ажуром или без. В ресторанах и кафе так же широко используют цветные салфетки, с рисунком или без него. Для торжественной сервировки применяют двойные салфетки - нижняя салфетка используется по назначению, верхняя - выполняет чисто декоративную функцию.
Современные рестораторы используют квадратные, прямоугольные и даже треугольные салфетки самых разных размеров. Наиболее популярна форма квадрата со стороной от 30 до 56 см. В некоторых ресторанах вместо наперонов кладут подстановочные прямоугольные салфетки - под тарелки и столовые приборы. Обычно салфетки размером 35х35 см и меньше используются для завтрака, а также чайного и кофейного столов, а размером 40х40 см и больше - для обеда и ужина. Самым популярным является размер 50х50 см. Для изготовления салфеток используются различные материалы - от классических льняных и хлопковых тканей для повседневного использования до комбинированных, сложных тканей с шелковыми нитями. При сервировке стола необходимо учитывать не только состав ткани салфетки, но и ее цвет, который может быть определен различными факторами, например, временем суток или года. Традиционные весенние цвета - желтый, голубой, светло-фиолетовый. Летние - золотистый, оранжевый, красный. Осенью гармонично смотрятся синий, красный, лиловый, песочный и коричневый. А зимой - белый, а также все пастельные цвета. Главное - чтобы это гармонировало с обстановкой ресторана, цветом и фактурой посуды, задуманным оформлением для приема гостей.
Полотняная салфетка должна быть накрахмалена, что позволяет ей лучше держать форму и хорошо отглажена. Также важен выбор формы складывания салфетки: в оптимальном варианте официант как можно меньше касается ее руками при работе. Красиво сложенная салфетка украшает стол, но ее непосредственное назначение в том, чтобы предохранять костюм или платье сидящего за столом от попадания случайных капель. Поэтому при складывании лучше выбирать такую форму, чтобы гость мог легко развернуть салфетку. При сервировке стола к завтраку или обеду салфетки обычно используют несложные формы: сложение вчетверо, треугольником, пополам или рулетом. А для ужина, торжественного обеда или банкета практикуют более сложные формы - «ракушка», «парус», «колпачок», «свеча». Для более красивой сервировки индивидуальных салфеток можно использовать специальные кольца из мельхиора, фарфора или керамики.
Салфетки располагают, как правило на закусочной тарелке. Если закусочная тарелка не сервируется или занята, можно расположить салфетку непосредственно на столе (на месте закусочной тарелки или над вилкой), а также на пирожковой тарелке. Красиво смотрится салфетка, сервированная в бокале для воды.
Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчатобумажной ткани, размеры которых должны соответствовать размерам подносов.
Салфетки, сложенные в виде конвертов используют для удержания полированных приборов при сервировке стола. Такие конверты называют кувертами.
Салфетки из хлопчатобумажной ткани размером 25 х 25 см используют для вытирания пальцев после употребления некоторых блюд: цыплят-табака, раков и др. Их подают влажными, горячими, сложенными вчетверо на пирожковой тарелке, в карман из сухой салфетки помещают салатник с подкисленной водой для ополаскивания рук.
Ручники, полотенца
Ручники изготовляют из белой льняной или хлопчатобумажной ткани. Сложенный вчетверо ручник используется для подачи блюд. В качестве ручника вполне могут выступать белые полотняные салфетки, неиспользуемые для сервировки столов из-за незначительных дефектов, которые незаметны при сложении ручника.
Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляют из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу.
Салфетки
Столовое белье – белье, используемое во время трапезы.
Требования к столовому белью
Согласно правилам хорошего тона столовое белье должно быть выдержанно в одной цветовой гамме и вписываться в интерьер того помещения, где находится обеденный стол.
Выбирая столовое белье, прежде всего, следует обратить внимание на ткань, из которой оно изготовлено. Ткани по составу делятся на три группы.
- Натуральные – 100% хлопок, лен.
- Искусственные - чаще всего 100% полиэстер.
- Смесовые – полулен, поликоттон.
Хотя столовое белье из натуральных материалов – это классика, такие ткани быстро мнутся. Поэтому будет практичнее приобрести столовое белье из смесовых тканей. Несмотря на то, что в смесовые ткани входит синтетика, ее в них всего 30%, поэтому по ощущению они сходны с натуральными. Кроме того, смесовые ткани дополнительно пропитывают тифлоном, поэтому они приобретают отличные эксплуатационные свойства – хорошо впитывают влагу и выдерживают высокую температуру. Искусственные ткани хорошо отстирываются, держат цвет, но они не впитывают влагу и не терпят высоких температур. Их в основном используют для фуршетных юбок и скатертей для ресторана.
Предметы столового белья
- Наперон
Описание столового белья
Наперон
Наперон – кусок ткани, которым застилают основную скатерть . Его еще называют наскатерником или верхней скатертью. Раньше напероны использовались только в ресторанах и кафе, сейчас дизайнеры предлагают применять их и в домашнем интерьере. Наперон отлично декорирует стол и в то же время предохраняет от загрязнения основную скатерть, тем самым продлевая срок службы. Скатерть дольше остается чистой, ее реже нужно стирать и тем самым снижается ее износ.
Скатерть
Скатерть является главным украшением стола. Без нее стол будет выглядеть уныло, скучно. Помимо эстетического назначения она приглушает стук посуды и приборов о столешницу, любой шум во время еды считается дурным тоном. Скатерть так же предотвращает скольжение тарелки по гладкой поверхности стола. К примеру, ростбиф с помощью ножа и вилки нарезают на кусочки. Но если тарелка стоить на голом столе, сделать это будет очень сложно. Скатерть бывает: прямоугольная, овальная и круглая.
Салфетка
Салфетка – средство гигиены во время принятия пищи. Ее кладут на колени, тем самым предохраняют одежду от попадания на нее случайных брызг, крошек. Для этой цели пользуются тканевой салфеткой. Бумажная салфетка нужна для вытирания пальцев и губ во время еды и после. Салфетками украшают стол во время сервировки.
Сет - небольшая скатерть. Основное его предназначение такое же, как и у скатерти – на него ставят посуду.
Наперон обычно изготавливают из тонкой ткани, но по фактуре и цвету подходящей под основную скатерть. Неплохо иметь несколько наперонов для одной и той же скатерти. Если возникнет желание поменять что-то в интерьере, то это легко сделать, сменив всего лишь наперон.
Самая нарядная скатерть - как правило, белая. Но она подходит только для особого торжества, в повседневном использовании с ней будет много хлопот. Она маркая и даже небольшое пятнышко испортит ее внешний вид. Цветная скатерть подойдет для повседневного применения. Она прекрасно украсит стол, но тон ее должен гармонировать с основным цветом помещения. Кроме того, выбирая скатерть, надо еще учитывать форму и размер стола. Края скатерти должны свисать хотя бы на 20 см. Но в идеале свес должен быть от 30 до 40см. Длинный свес до пола подходит в том случае, если скатерть выполняет лишь декоративную задачу.
Чтобы салфетка держала форму, она должна быть размером 35х35 см или 45х45. Если салфетка из натуральных тканей, ее придется вам слегка крахмалить после каждой стирки . Салфетки должны быть в тон скатерти.
Размер сета не должен быть меньше, чем 30x40 см, чтобы на нем могла разместиться посуда для сервировки на одного человека. Сет бывает прямоугольной, квадратной и овальной формы. Для сервировки стола можно использовать разные сеты по формы. Например, на середину стола положить сет вытянутой формы, а тарелки и бокалы поставить на квадратные сеты. Но цвет и рисунок у них должны быть одинаковые. Изготовляют сеты из текстиля, дерева и пластмассы.
Ссылки
- Правила столового этикета , кулинарный портал Povarenok.ru